1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害（hài）存（cún）在的资 料（liào），以确定哪些危害对（duì）食（shí）品（pǐn）安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其（qí）减少到可（kě）接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包（bāo）括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列（liè）措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管（guǎn）理和严（yán）格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量（liàng），在（zài）食品加工过（guò）程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺（chān）杂（zá）品；有毒化（huà）学物（wù）的标（biāo）记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加（jiā）工或生产过程的所有步骤进（jìn）行（háng）的连续（xù）性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指（zhǐ）对健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且（qiě）可能对（duì）消（xiāo）费者（zhě）导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物（wù）链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全（quán）有（yǒu）重要（yào）关（guān）系的（de）危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建（jiàn）立（lì）的控制标准而（ér）采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确（què）的操作程序（xù）并（bìng）符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点（diǎn）的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其降（jiàng）低（dī）到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去（qù）控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对（duì）控制指标进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实（shí）施（shī）所采（cǎi）用的除（chú）监测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价（jià）。