1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有（yǒu）关（guān）的危害以（yǐ）及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以（yǐ）确定哪些危（wēi）害对食品安全有重（chóng）要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解（jiě）决的过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步（bù）骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包（bāo）括（kuò）良好生（shēng）产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食（shí）品安全（quán）、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良好的（de）生产（chǎn）设备，合理的生（shēng）产过程，完善的质量管（guǎn）理和严格（gé）的（de）检测系统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触（chù）面的（de）条件和清洁（jié）；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和（hé）鼠类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生（shēng）产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进（jìn）行（háng）的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指（zhǐ）对健康（kāng）有潜在（zài）不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素（sù）或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不可接（jiē）受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用（yòng）于确保在食（shí）品 生（shēng）产、加（jiā）工、销售等食物链（liàn）各（gè）阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的（de）食（shí）物链中（包括原料在内）的一个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键（jiàn）控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问（wèn）题来（lái）判（pàn）断一个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预（yù）防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作（zuò）者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验和评（píng）价。