危（wēi）害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保（bǎo）证（zhèng）系统的管理方式（shì）。通过对食品的加（jiā）工生产包括从（cóng）原料到消费者的整个（gè）过程的危害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降低至（zhì）安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十（shí）世纪（jì）五（wǔ）十年（nián）代，由美国（guó）航（háng）空航天局（NASA）与美国（guó）部队（duì）的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于（yú）航空制造工业，当时称为“故障类型与（yǔ）后（hòu）果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空（kōng）计划提（tí）供食（shí）品（pǐn）的（de）公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提出了食品生（shēng）产的过程（chéng）控制推理方法（fǎ），试（shì）图将零缺（quē）陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量（liàng）和安（ān）全性多以终（zhōng）产品（pǐn）检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全，就（jiù）要扩大检验的（de）范围甚至对所（suǒ）有的成品（pǐn）进（jìn）行检（jiǎn）验，结果（guǒ）能为（wéi）宇宙飞行计划提供的食品已（yǐ）经很少了。所以，要（yào）确保安全的维一（yī）方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越（yuè）多的（de）国家（jiā），尤（yóu）其是发（fā）达（dá）国家（jiā）的食品（pǐn）加工行业中得到采（cǎi）用，并且（qiě）已经得到欧盟（méng）、美国、加（jiā）拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和（hé）日本等国家和地区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联（lián）合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国家食（shí）品及（jí）药物（wù）管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在产品（pǐn）加工过程（chéng）中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国（guó）的（de）果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效（xiào），欧（ōu）共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于食（shí）用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生（shēng）产（chǎn）加（jiā）工的HACCP模式。国（guó）家质量监督（dū）检验（yàn）检疫（yì）总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食（shí）品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产（chǎn）企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要求（qiú）建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基（jī）础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作（zuò）规范）是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和（hé）国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安（ān）全、洁净、健康食品等不同（tóng）方面的（de）强制（zhì）性要求或指南和（hé）所有加（jiā）工人员都要遵从的卫生标准（zhǔn）原则，主要（yào）涉及加（jiā）工厂（chǎng）的员工及他（tā）们（men）的行（háng）为；厂房与地面，设备及工器（qì）具；卫生操作（例如工序（xù）、有害物（wù）质（zhì）控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水（shuǐ）处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（例如，原料接收、检查、生产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方（fāng）面（miàn）：即加工用水的安（ān）全；食（shí）品接触（chù）面的状况（kuàng）与（yǔ）清洁；预防交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员（yuán）工健康（kāng）状况的控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标（biāo）识（编码）、追（zhuī）溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的（de）前提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回（huí）收程序并测试该程序是否如设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程序（xù）是（shì）否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序（xù）。要使（shǐ）HACCP计划有效（xiào）实施，并（bìng）使整个公司取得（dé）成功，较（jiào）重要的（de）是所有（yǒu）员工（gōng），包括管（guǎn）理人员（yuán）都要了解（jiě）HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育（yù）和培训。