危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质（zhì）量保证系统的管（guǎn）理方式。通过对（duì）食品的加工生产（chǎn）包括从原（yuán）料（liào）到消费者的整个过程的（de）危害控制，将食品（pǐn）安全卫（wèi）生危害（hài）消除或（huò）降低（dī）至（zhì）安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十（shí）年代，由美国航（háng）空航（háng）天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的（de）Natick实验室共同提出，主（zhǔ）要运（yùn）用于（yú）航空制造（zào）工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析（xī）”。1971年（nián），Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计划提供食（shí）品（pǐn）的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了食品生（shēng）产的过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺陷程序应（yīng）用于宇航（háng）员（yuán）食物（wù）的卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和（hé）安全性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食（shí）品（pǐn）的安全，就要扩大（dà）检验的（de）范围（wéi）甚（shèn）至对所有的成品进行（háng）检验，结果能为宇宙飞（fēi）行计划提供的食品已经很少了（le）。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就是开发一个预防性体系（xì），防止（zhǐ）生产（chǎn）过程中危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达（dá）国（guó）家的食（shí）品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经（jīng）得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等国家（jiā）和地区食（shí）品卫生主（zhǔ）管（guǎn）机（jī）构，以（yǐ）至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员会（huì）的认可。七（qī）十年代（dài）初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂（chǎng）在产品（pǐn）加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国（guó）出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年（nián）开（kāi）始要求水产品加工厂建立与（yǔ）HACCP等效（xiào）的“自（zì）查系统（tǒng）”；日本（běn）厚（hòu）生省先后制定了（le）用于食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食（shí）品（pǐn）生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局（jú）2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业（yè）卫（wèi）生注册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生（shēng）要求》明（míng）确要求出口食品生（shēng）产（chǎn）企业,须按照国际食（shí）品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关键控制点（HACCP）体系（xì）及（jí）其应用（yòng）准则》的要求建立（lì）和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国（guó）家标准《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产（chǎn）行业标准《水产品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全（quán）、洁（jié）净、健康食品（pǐn）等不同方面的强制性要求或指南和（hé）所（suǒ）有加工人（rén）员（yuán）都要遵从的卫（wèi）生（shēng）标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物（wù）质控制、实验室（shì）检（jiǎn）测等）；卫生设施（shī）及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器（qì），设计和（hé）工（gōng）艺；加（jiā）工和控制（例如（rú），原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉及8个（gè）方面：即（jí）加工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防交叉（chā）污染；维（wéi）护（hù）洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设（shè）施；防止（zhǐ）食品掺杂（zá）；适当地标（biāo）记、贮存和（hé）使用有（yǒu）毒成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面（miàn）均有对（duì）应（yīng）的GMP法规的卫（wèi）生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系（xì）的前提条件之一，对（duì）产品（pǐn）的（de）容（róng）器、包装箱、甚至栈板要有恰当标（biāo）识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程（chéng）序是否如设定的那样有效（xiào），不可推迟到实际回（huí）收过（guò）程（chéng）中（zhōng）危机时（shí）刻到来时才检验回（huí）收程序（xù）是否运转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和（hé）训练计划程（chéng）序。要使（shǐ）HACCP计划有（yǒu）效实施，并（bìng）使整（zhěng）个公司（sī）取得（dé）成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理（lǐ）人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受（shòu）其中的教育和培训。