1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害（hài）以及导致这些危（wēi）害存在（zài）的资（zī） 料，以确定哪些（xiē）危（wēi）害（hài）对食品安全有（yǒu）重要影（yǐng）响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的过（guò）程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控（kòng）制措（cuò）施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个（gè）食（shí）品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提供基（jī）础（chǔ）的操作规范，包括（kuò）良（liáng）好（hǎo）生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全（quán）过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企（qǐ）业应（yīng）具备（bèi）良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完善的质量管（guǎn）理（lǐ）和严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的操作规范（fàn）。具体可包（bāo）括以下范（fàn）围：水质安（ān）全；食品接触（chù）面的条件和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污染；洗（xǐ）手消毒和卫（wèi）生间（jiān）设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存（cún）和使用；雇员的（de）健康（kāng）情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品（pǐn）加工或生产（chǎn）过（guò）程的所（suǒ）有步骤（zhòu）进（jìn）行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对（duì）健康有潜（qián）在不利（lì）影响的（de）生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可（kě）能对消费者导（dǎo）致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在（zài）食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶（jiē）段（duàn）与食品安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程（chéng）序、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和（hé）保持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建立的（de）控制标准而采取的所（suǒ）有（yǒu）必要（yào）措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正确（què）的（de）操作（zuò）程序（xù）并符合控（kòng）制标准的（de）状况（kuàng）。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安全危害,或将其（qí）降低（dī）到可接（jiē）受水（shuǐ）平的（de）任何（hé）措（cuò）施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平（píng）的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的（de），由操作者用来（lái）减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符（fú）合关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示该关键控（kòng）制点失去（qù）控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所（suǒ）采用的（de）除监测以（yǐ）外的（de）其他方法、程序、试验和评价。