一（yī）、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写（xiě）。是一（yī）种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐（zhú）渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质量的一（yī）种（zhǒng）新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费者制作食品的整个（gè）过程的（de）危害控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航（háng）天（tiān）局纳蒂克实验室在联（lián）合开发（fā）航天（tiān）食品时（shí）初步（bù）形成的。美（měi）国（guó）宇航（háng）局的人造空间（jiān）计划的微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当（dāng）高的（de）要（yào）求，宇航员（yuán）需要（yào）安全（quán）、卫（wèi）生的食品。而传统的品质控（kòng）制（zhì）手段对食品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产品的检验（yàn），要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量（liàng）的产品（pǐn）符（fú）合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一（yī）种（zhǒng）具有较（jiào）高水平，能够（gòu）有效评价食（shí）品安全质量的体（tǐ）系。皮（pí）尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适（shì）的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控（kòng）制食（shí）品（pǐn）生产过程中可能出现危害的位置或（huò）加工（gōng）点，包（bāo）括（kuò）原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂（dì）克（kè）实验（yàn）室采用及修改（gǎi）后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随（suí）后美国食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制（zhì）定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月美（měi）国国家（jiā）食品（pǐn）微生物标（biāo）准顾（gù）问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的基（jī）本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基（jī）本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和物理的潜在（zài）危害的分析上，从而为食（shí）品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力（lì）的工具（jù）。美（měi）国是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业中（zhōng）强制（zhì）性地（dì）实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制（zhì）度，主要（yào）包（bāo）括两（liǎng）个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产人员的卫生以及其（qí）他特别（bié）需要注意（yì）的问题（tí）；另（lìng）一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南（nán）上提（tí）出专（zhuān）门针（zhēn）对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加（jiā）拿大也（yě）推出（chū）一（yī）个食品安全强化计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所（suǒ）有农业食品的生（shēng）产（chǎn）中推行HACCP，要求每（měi）个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业（yè）部门对（duì）HACCP计（jì）划实施（shī）的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发（fā）布（bù）其实（shí）施HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认（rèn）的能有效保证食品安全卫（wèi）生的质（zhì）量系统。

我（wǒ）国国家（jiā）进出口商检局科学技术（shù）委员会食品专业（yè）技术（shù）委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了（le）“在出口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在（zài）食（shí）品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚运会食品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏（fá），除个（gè）别海产品出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原（yuán）理和应用仍（réng）未能引起（qǐ）食品管理（lǐ）部门和（hé）大多数生产厂（chǎng）家的（de）重视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展（zhǎn）起到负面的影（yǐng）响。因此，须在（zài）食品生（shēng）产领域（yù）中（zhōng）加强（qiáng）宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品（pǐn）界接轨。