危害（hài）分（fèn）析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部（bù）分组（zǔ）成的一个质量保证（zhèng）系统（tǒng）的管理方式。通过对食品的（de）加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生危害消除或（huò）降低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪五十年代（dài），由美国航（háng）空航天（tiān）局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航（háng）空制造工业，当时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美国太空计划（huá）提供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出（chū）了（le）食品生产的过程（chéng）控制推（tuī）理（lǐ）方法，试（shì）图将零缺（quē）陷程序应（yīng）用于宇航员食物的卫（wèi）生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品（pǐn）的质量和（hé）安全性（xìng）多以（yǐ）终（zhōng）产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品（pǐn）的（de）安全（quán），就要（yào）扩（kuò）大检验的（de）范围甚至对所有的成品进行检验（yàn），结果（guǒ）能为宇宙（zhòu）飞行计划提供（gòng）的食（shí）品（pǐn）已（yǐ）经很少了（le）。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开（kāi）发一个（gè）预防性（xìng）体系，防止（zhǐ）生（shēng）产过（guò）程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前已在越来越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰和日本（běn）等国（guó）家（jiā）和地区食品卫生主管机（jī）构，以至联（lián）合（hé）国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委（wěi）员会的认可。七十年代（dài）初，美国国家（jiā）食品及药物（wù）管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产（chǎn）厂在产品加工过（guò）程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日（rì），FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有（yǒu）对美国出口的水产品企业（yè）须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开（kāi）始要求（qiú）水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生（shēng）省先后制（zhì）定（dìng）了用于食（shí）用（yòng）鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的（de）《出口（kǒu）食品生（shēng）产（chǎn）企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生要（yào）求》明确要求（qiú）出口食品生产（chǎn）企业,须按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体系及其（qí）应用准则》的要（yào）求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需程（chéng）序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是（shì）HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方面的强制（zhì）性（xìng）要（yào）求或指南和所（suǒ）有加工人（rén）员都要遵从的（de）卫生标准原则（zé），主（zhǔ）要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂房与地（dì）面，设备及（jí）工器具；卫生（shēng）操作（zuò）（例如工序、有害物（wù）质控制、实验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处（chù）理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设计和（hé）工（gōng）艺；加（jiā）工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序）是HACCP计划（huá）的（de）基石（shí），主要涉及8个方面：即加工用水的（de）安全；食品接触（chù）面的状况与清洁；预（yù）防交叉污染（rǎn）；维护洗手（shǒu）间、手（shǒu）消毒间、厕所的卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒（dú）成（chéng）分；员工健康（kāng）状（zhuàng）况的控制；排除虫害。这8个方面均（jun1）有（yǒu）对（duì）应（yīng）的（de）GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行（háng）HACCP体系的（de）前（qián）提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以（yǐ）利（lì）于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否如（rú）设定的（de）那样有效（xiào），不可（kě）推迟到（dào）实际回收过程（chéng）中危（wēi）机时刻到（dào）来（lái）时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教（jiāo）育和训练（liàn）计划程（chéng）序（xù）。要（yào）使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司取得成功，较（jiào）重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。