危（wēi）害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的（de）一（yī）个质量保（bǎo）证系统（tǒng）的管理方式。通过（guò）对食品的加工生产（chǎn）包括从原料到（dào）消费者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将（jiāng）食品安全卫生危（wēi）害消除（chú）或降低至安全（quán）的水（shuǐ）平。HACCP的（de）概念起源于廿（niàn）十世（shì）纪（jì）五十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验室共同提出（chū），主要（yào）运（yùn）用于航（háng）空制（zhì）造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室（shì）联合提出了食品生（shēng）产（chǎn）的过（guò）程控制推理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用于宇航（háng）员食物的卫生（shēng）质量控制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时，大多数食品（pǐn）的质量和安（ān）全性（xìng）多以（yǐ）终产品检验方（fāng）式检验（yàn），要（yào）确保（bǎo）食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行（háng）检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的（de）维一方法，就（jiù）是开发一个预防性（xìng）体系，防止（zhǐ）生产过程中危害（hài）的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加工行业中得到采用，并且已经得到（dào）欧盟（méng）、美国（guó）、加拿大（dà）、澳大利（lì）亚、新西兰和日本（běn）等（děng）国家和地区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员（yuán）会（huì）的（de）认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及（jí）药物（wù）管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生（shēng）产厂在（zài）产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日（rì）起（qǐ）所有对美国出口的（de）水（shuǐ）产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始要求水产（chǎn）品（pǐn）加工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自查系统”；日本厚（hòu）生省先后制定了用于食（shí）用鸡、水（shuǐ）产品等几十种食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国（guó）家质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布的（de）《出口食品生产企（qǐ）业（yè）卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产（chǎn）企业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作（zuò）规范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和国国家（jiā）标（biāo）准《食品企业（yè）通用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产品加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生（shēng）产（chǎn）安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同方面的（de）强（qiáng）制性要求或指南和（hé）所有加工人员都要遵（zūn）从的卫（wèi）生标（biāo）准原（yuán）则，主要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地（dì）面（miàn），设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质（zhì）控制、实（shí）验室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污水处理，设（shè）备清洗；设备和仪器，设计（jì）和工（gōng）艺（yì）；加（jiā）工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装（zhuāng）、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序）是HACCP计划的（de）基石（shí），主（zhǔ）要涉（shè）及8个方面：即（jí）加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉（chā）污染；维护洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生（shēng）设施；防止食品（pǐn）掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健（jiàn）康状况的控制；排（pái）除虫害。这8个方面均（jun1）有（yǒu）对应的（de）GMP法规的卫生（shēng）标（biāo）准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚（shèn）至栈板要（yào）有恰当标（biāo）识（shí）系统，以利于追溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该（gāi）程序是否如设（shè）定（dìng）的（de）那样（yàng）有效，不（bú）可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育（yù）和（hé）训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重（chóng）要的是所（suǒ）有（yǒu）员工，包括管理人员都要了解HACCP计划（huá），并接受其中（zhōng）的教育和培训。