3. 制定HACCP计划的（de）工作步骤（zhòu）： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成员是来自本（běn）企业与质量管理（lǐ）有关的，各主（zhǔ）要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备（bèi）的技术人、具备食（shí）品（pǐn）加工卫生管理和检验知识的人（rén）员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关HACCP原（yuán）理及应（yīng）用知识的培（péi）训。必（bì）要（yào）时，企业也可以在这方（fāng）面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间和附（fù）属（shǔ）用房（fáng）图（tú）；设（shè）备布局情况和（hé）特点；生产工序流程情况，如（rú），原料拼批、配料和添加（jiā）剂的使用（yòng）情况，产品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流（liú）向，是否有交叉污染（rǎn）的（de）可（kě）能；加工现（xiàn）场（chǎng）清洁区（qū）和（hé）非清洁区（qū），或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离（lí）情况（kuàng）；设备和工（gōng）器具（jù）的清洁方法；厂区环境（jìng）卫生；人员分工（gōng）情（qíng）况（kuàng）和（hé）卫生质量活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来（lái）描述：产品的（de）成分，如（rú），加工产品（pǐn）所用的原料，配料和添（tiān）加剂等；产品的组织及（jí）理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做（zuò）个简述；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否需（xū）要低（dī）温冷藏等（děng）；商品货（huò）架期（qī），如，销售期限和（hé）较（jiào）佳食用期（qī）；产品（pǐn）的消费对（duì）象（如一般公众、婴（yīng）儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如（rú）加热（rè）、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是进行危害分析和识别关键控制（zhì）点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘（huì）制（zhì）一张（zhāng）加工流程图，从（cóng）原料接收到产品装运出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和（hé）装（zhuāng）运等与产（chǎn）品加工有关的所有环（huán）节，包括产品的（de）各工序之间（jiān）的停（tíng）留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制（zhì）措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流（liú）程（chéng）图的各工序（xù）环节，对消（xiāo）费者的身体健（jiàn）康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危害分析（xī）和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关（guān）的的危害一般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒（dú）、寄生（shēng）虫（chóng）等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农（nóng）药、兽药残留，违（wéi）规使用（yòng）的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致（zhì）人体（tǐ）伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中（zhōng）形成或受（shòu）环境的污染；在加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害（hài）分（fèn）析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环节（jiē）开（kāi）始，顺（shùn）着产品的（de）生（shēng）产流程，逐个分析每个（gè）生产环节，列出各环节可能（néng）存在的生（shēng）物（wù）的、化学的和（hé）物理的危害，即潜（qián）在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的（de）危害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实施监控的（de），是在潜在危害中可能发生，而且一（yī）旦（dàn）发生（shēng）就会对（duì）消（xiāo）费者导（dǎo）致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害，需要各企（qǐ）业HACCP计（jì）划的制定者们（men）结合本企业产品生产的实（shí）际情况，如（rú）原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研（yán）究的基础上进（jìn）行分析判断。危害的显著性在不同（tóng）的产（chǎn）品，不（bú）同的工艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产品也（yě）会因规格（gé）、包装方式、预期用（yòng）途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌（bàn）好面糊在（zài）高温下停留时间过长，会利于（yú）病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡萄菌毒素（sù）的（de）产生（shēng），所以这一工序（xù）时间的控制是显（xiǎn）著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹（xiè）肉（ròu）加工（gōng），如（rú）果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么（me）巴氏杀菌（jun1）过程（chéng）中致病菌（jun1）残（cán）留的危害就（jiù）是一个显著危害，如果是（shì）供（gòng）消费者煮熟后食用的，那（nà）么就不是（shì）显著危害。因（yīn）此，在对危害的显著（zhe）性进行（háng）分析判断的（de）时候（hòu），要具体情况（kuàng）具体分析（xī），切不（bú）可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施（shī） 。显著危害（hài）确定后，即要选定用于（yú）控制危害相（xiàng）应措（cuò）施，通过这（zhè）些预防措施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以接受（shòu）的水平（píng）。控制一个危害可以需要多项措施（shī），也（yě）可以一项措施来控制多个（gè）危害，如可（kě）以对原料进（jìn）行验收和（hé）筛选，甚至到产区作调查访问；对产品加（jiā）工过程的时间（jiān）、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各（gè）项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文字（zì），以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之（zhī）后，就要找到需要通过HACCP计（jì）划实施监控的关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）。关键（jiàn）控制点是对（duì）显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生（shēng）产（chǎn）工序，也可以是几（jǐ）个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点（diǎn）与（yǔ）生（shēng）产过程的其它质（zhì）量控（kòng）制点（diǎn）相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时会有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制点的选择（zé）应注意体现“关键”两个字，应避（bì）免设点（diǎn）太多（duō），否则就（jiù）会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知识和（hé）经验（yàn）去进行分（fèn）析判断。也可以（yǐ）“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点（diǎn）的供大家使用，这个判断树（shù）是帮助识（shí）别关（guān）键控制点的一（yī）个辅助工具，使用（yòng）这（zhè）个判（pàn）断（duàn）树（shù）的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专（zhuān）业知识，对（duì）拟实（shí）施监控的（de）显著危害（hài），按照生产流（liú）程的先后顺（shùn）序，通过回答判断树依次提（tí）出的问题，逐个对（duì）每（měi）个生产（chǎn）环节进行分析判断。

在进行（háng）上述工作时，我们使用一种危害分（fèn）析工作单（dān）（见表1），这张表综合（hé）了上述（shù）所要（yào）进行的各项工作，完（wán）成了这张表后（hòu），我们就可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编（biān）写（xiě）HACCP计（jì）划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产工序或工段，如罐头加（jiā）工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过（guò）程的（de）剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等（děng）。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害（hài） 

注（zhù）明需要（yào）在该关（guān）键控制点上（shàng）要加以控（kòng）制的显著危（wēi）害（hài），如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超（chāo）量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关（guān）键（jiàn）限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取（qǔ）的（de）预防措施所须满足或符（fú）合（hé）的标准（zhǔn）。关（guān）键限值（zhí）是（shì）可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学（xué）和生物（wù）参数，也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐含（hán）量（liàng），感官（guān）指（zhǐ）标值，如（rú）外（wài）观或组织（zhī），等等（děng）。通常情况下（xià），合适的关键限值不一（yī）定是很（hěn）明显或容易得（dé）到的，那么（me）我们就需要进（jìn）行实验或从科学刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研究等（děng）方面收集有关（guān）的信（xìn）息来（lái）建立关（guān）键限值。为（wéi）了避（bì）免因偏离关键限（xiàn）所造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关键限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或称操作限（xiàn）值（OL）。加工人员可（kě）以（yǐ）在生产（chǎn）过程中根据操作（zuò）限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就（jiù）这些关键限值是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好有关验证（zhèng）记（jì）录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重要的（de）部分（fèn），在监控程序中要（yào）明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的（de）质（zhì）量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观（guān）测，还是（shì）仪器仪表自动测（cè）定（dìng）？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间（jiān）内（nèi）实施监测（cè）的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由（yóu）谁（shuí）负（fù）责监（jiān）控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措施是（shì）针对关键控制点的（de）关键（jiàn）限出现偏（piān）离，在危害出现之前（qián）所采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品（pǐn）特（tè）点、生产工艺等实际（jì）情（qíng）况，为每（měi）个关键控制点确（què）定（dìng）相应的纠（jiū）偏措施，消（xiāo）除导致偏（piān）离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是（shì）消除（chú）因偏离对产品质量造（zào）成（chéng）的影响（xiǎng）；是（shì）防（fáng）止（zhǐ）那些卫（wèi）生质量因关键限出（chū）现偏离而（ér）受影响的产品（pǐn）对消费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头在（zài）杀菌过程中，如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时（shí），纠（jiū）偏（piān）的措施可通（tōng）过延长杀菌（jun1）时间（jiān）的办（bàn）法来进行。在制定纠偏措施时（shí）应明（míng）确负责采取（qǔ）纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影（yǐng）响的产品的处理方法；对纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键（jiàn）控制点（diǎn）的（de）监（jiān）控要形（xíng）成（chéng）相应的记录，这些记录所记载的监（jiān）控（kòng）信息，是显示关键点受控（kòng）状（zhuàng）态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制度，即要（yào）明确，记（jì）录什么？怎（zěn）样记录？何时记录？由谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并（bìng）设计出统一、规范（fàn）的记录图表。至于记录图表（biǎo）的具体式（shì）样，各企（qǐ）业可以（yǐ）自行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信息：表头，即记（jì）录的名称；企业名（míng）称；记录的时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品（pǐn）种、规格（gé）、型（xíng）号，生（shēng）产（chǎn）批（pī）号或（huò）生产线、班（bān）次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的（de）识别，如签（qiān）名（míng）、印（yìn）鉴或工号；记录复核（hé）人的识别（bié），如（rú）签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施HACCP计（jì）划（huá）的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客（kè）观（guān）性和真实性。记录（lù）的复核应（yīng）由接（jiē）受过（guò）HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管（guǎn）理（lǐ）经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个（gè）关键点所确定的危（wēi）害是（shì）否得到了有效控制，须（xū）通过验证。一（yī）般对各关键点监控（kòng）情况（kuàng）进行验证的（de）具体（tǐ）做法，是对（duì）监控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或（huò）成（chéng）品有针对性的抽样作（zuò）检（jiǎn）验分（fèn）析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便（biàn）于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计（jì）划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅（yuè）；计划表的首页，应（yīng）列明文件编号；企业名称、地（dì）址；产品描述，包（bāo）括产品（pǐn）名（míng）称、包装（zhuāng）、储运（yùn）和（hé）销售方式（shì）、供应对象和（hé）食（shí）用（yòng）方（fāng）法等；计划的批准人及批准日（rì）期等内容（róng）。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计（jì）划的格式范例（lì），谨供参考。）