危害分（fèn）析（xī）及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分（fèn）组成（chéng）的（de）一个质量（liàng）保证系（xì）统的管理方式。通（tōng）过（guò）对食品（pǐn）的加工生产包括（kuò）从原料到消费者的整个（gè）过程的（de）危害控制，将食品安全卫（wèi）生（shēng）危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪五（wǔ）十年代，由（yóu）美国（guó）航空航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太（tài）空（kōng）计划提供食（shí）品的公司（sī））、NASA和Natick实（shí）验室联合（hé）提出了食品生（shēng）产的过程（chéng）控（kòng）制推（tuī）理方法，试图将零缺陷程序（xù）应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航（háng）食品的安全。当时，大多数食品（pǐn）的质量（liàng）和（hé）安全（quán）性多以终产品检验方式（shì）检验，要确（què）保食品的（de）安全，就要扩大检（jiǎn）验的范（fàn）围甚至对（duì）所有的成（chéng）品进（jìn）行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的（de）食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发（fā）一（yī）个预防性体（tǐ）系，防止生产过程中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国（guó）家（jiā），尤其（qí）是发达国家的食品（pǐn）加工行（háng）业中得到采用（yòng），并（bìng）且已（yǐ）经得到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食（shí）品卫生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食（shí）品法典委员（yuán）会的认（rèn）可（kě）。七十年代初，美（měi）国国家食品及药（yào）物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生产（chǎn）厂在（zài）产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有（yǒu）对（duì）美国出口（kǒu）的水产品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了（le）用于食用鸡、水产品等（děng）几（jǐ）十种食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国（guó）家（jiā）质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口（kǒu）食（shí）品生（shēng）产企（qǐ）业卫生注册登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产（chǎn）企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施（shī）HACCP体（tǐ）系（xì）。

1. 建立（lì）HACCP体系（xì）的（de）基（jī）础条件和必（bì）需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础（chǔ）之一，如中（zhōng）华（huá）人民共和（hé）国（guó）国家标准《食品企（qǐ）业（yè）通（tōng）用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净（jìng）、健（jiàn）康（kāng）食品等不同方（fāng）面（miàn）的强制性要求（qiú）或指南和所有加（jiā）工（gōng）人员都要（yào）遵从的卫生标准原（yuán）则，主（zhǔ）要涉及加（jiā）工厂的员工及他（tā）们的行为；厂房（fáng）与（yǔ）地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（zuò）（例如工序（xù）、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设（shè）施及（jí）控制，包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工（gōng）艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要（yào）涉（shè）及8个方（fāng）面：即加工用水（shuǐ）的安（ān）全（quán）；食品接触面的状况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用（yòng）有毒（dú）成分；员工健康（kāng）状况的控制；排除（chú）虫害。这（zhè）8个方面均有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生（shēng）标（biāo）准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯（sù）和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立回（huí）收（shōu）程（chéng）序并测试该（gāi）程序是否如（rú）设定的那样有效，不可（kě）推迟到实际回收过程中危（wēi）机时（shí）刻到来时（shí）才（cái）检验回收程序（xù）是否运转（zhuǎn）有效（xiào）。

1.4.设备的预（yù）防性维修保（bǎo）养计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计（jì）划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的（de）是（shì）所有（yǒu）员工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的教育和培训（xùn）。