3. 制（zhì）定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作（zuò）小组成员是来（lái）自本企（qǐ）业与质量（liàng）管理有关的，各主要部门和单位的代（dài）表（biǎo），应包括（kuò）熟（shú）悉生产工艺和工装设备的技术人、具（jù）备食品加（jiā）工（gōng）卫（wèi）生（shēng）管理和检验（yàn）知识的人员（yuán），其中（zhōng），至少小（xiǎo）组的负责人（rén）应接（jiē）受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也（yě）可以在这（zhè）方面寻求（qiú）外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备（bèi）布局（jú）情况和（hé）特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品（pǐn）在各（gè）工序间的（de）停（tíng）滞时（shí）间等（děng）；工（gōng）艺技术参数（shù），尤其（qí）是时间、温度和产（chǎn）品（pǐn）滞留时间；加工（gōng）过程中（zhōng）产（chǎn）品的流向（xiàng），是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区（qū），或产品被污染（rǎn）的高险区（qū）和低险区（qū）之间的隔离情况；设备和工（gōng）器（qì）具的清洁方法；厂区环（huán）境（jìng）卫生；人员（yuán）分工（gōng）情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等（děng）。

3.3进行（háng）产品（pǐn）描（miáo）述 。 可以从（cóng）以下几（jǐ）个方面（miàn）来描述：产品的（de）成分，如，加工产（chǎn）品所（suǒ）用的原（yuán）料，配（pèi）料和（hé）添加剂等；产品的组（zǔ）织及（jí）理化特性，如，是固（gù）体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其（qí）活性水、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加（jiā）热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制（zhì）等，可对加（jiā）工过程做个（gè）简述；包（bāo）装，如（rú），罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如（rú），是否需要低温冷藏等；商（shāng）品货架（jià）期（qī），如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食（shí）用期；产品的消费（fèi）对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或（huò）使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质量（liàng）标（biāo）准，尤其要明确（què）产（chǎn）品（pǐn）的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图是（shì）进行危害分析和识别关（guān）键控制点时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可（kě）以用它来完成制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品（pǐn）绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产（chǎn）品的前处（chù）理、加工、包装、贮藏和（hé）装运等（děng）与（yǔ）产品加工有关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序之间（jiān）的停留时（shí）间、描述（shù）产品（pǐn）加工工艺、技（jì）术操作、质量要求等的附加说明等。流（liú）程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相（xiàng）应的（de）控制措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工序环（huán）节，对消费（fèi）者的身体健康造（zào）成（chéng）危害的各（gè）种（zhǒng）生（shēng）物的（de）、化学（xué）的（de）和物理因素，进行危害分析和识别（bié）出关键控制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫（wèi）生有关的的（de）危害一般分为以（yǐ）下（xià）三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒（dú）、寄生虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有（yǒu）毒物质，如（rú）金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎（suì）玻（bō）璃、金属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个：.原料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定相（xiàng）应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害（hài）分析（xī）时（shí），要从原料的种养环节开（kāi）始，顺（shùn）着产品的生产流程，逐个分析每（měi）个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的（de）生物的、化学的和（hé）物（wù）理（lǐ）的危害，即潜（qián）在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所（suǒ）有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划的（de）监控（kòng）范围，要通（tōng）过HACCP实（shí）施监（jiān）控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生（shēng）就会（huì）对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断（duàn）潜在危（wēi）害（hài）是（shì）否显著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结合本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原（yuán）料的来源，加（jiā）工的方式、方法和流程等（děng）等，在（zài）调查研（yán）究的（de）基础上进行分（fèn）析判断。危害的显著性在不同（tóng）的（de）产品，不同（tóng）的工艺之间有（yǒu）着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式（shì）、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的（de）加（jiā）工过（guò）程中的拌糊工序（xù），如果说（shuō）拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下停留时间过长（zhǎng），会利于病原体生长（zhǎng）或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的（de）产生，所以这一工序（xù）时间的控（kòng）制是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就（jiù）是一个显（xiǎn）著危害，如（rú）果（guǒ）是供消费者煮熟后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在对危害（hài）的显著性（xìng）进行分析判断的时（shí）候，要（yào）具体（tǐ）情况具（jù）体（tǐ）分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的预（yù）防措施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危（wēi）害相应措施，通（tōng）过这些预防措施将危害的产生和（hé）影响消（xiāo）除或减（jiǎn）少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以（yǐ）需要多项措施，也（yě）可以一（yī）项（xiàng）措施来（lái）控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验收和（hé）筛选（xuǎn），甚（shèn）至到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工（gōng）过程（chéng）的时间、环境温度、添（tiān）加剂的使用量的控（kòng）制（zhì）；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵（jiào）、食品添加剂、气调包装等处（chù）理（lǐ）。各（gè）项控制措施应有（yǒu）明确的操作执（zhí）行程序，并形成文字，以保证其得到有效地（dì）实（shí）施。

3.6.识（shí）别（bié）关键控制点 (CCP)显（xiǎn）著危害（hài）确定之（zhī）后，就要找到需要通（tōng）过（guò）HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危害（hài）具体实施监控（kòng）的生产环节，它可以是一（yī）个（gè）生产工（gōng）序，也可以是几（jǐ）个工序，这里要注意的（de）是，不要将关键控制点与生产过程的其它质（zhì）量控制（zhì）点相混（hún）淆，尽管它（tā）们有时会有重（chóng）叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个（gè）字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制（zhì）的（de）重点。识（shí）别关键控制点（diǎn）的方法是多种多样的，HACCP计划（huá）制定者（zhě）可（kě）以根据自己的知识（shí）和经验去进行分析判断。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助（zhù）识别关键点的供大家使用，这个判断（duàn）树是帮助识别关键控制点的（de）一个辅助工具，使（shǐ）用这（zhè）个（gè）判断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业（yè）知识，对（duì）拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产流（liú）程的先后顺序，通过（guò）回答判断（duàn）树依次（cì）提出的问题（tí），逐个对每（měi）个生产环节（jiē）进行（háng）分析判断（duàn）。

在（zài）进行（háng）上述（shù）工作时（shí），我（wǒ）们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后，我们就可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头加（jiā）工（gōng）过程的杀菌（jun1）、冷却工序（xù），低（dī）菌（jun1）蟹肉（ròu）的加（jiā）工过程的剥壳－剔（tī）肉－分（fèn）级－称重／包（bāo）装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控（kòng）制点上要加以控制的显著危害，如（rú），致病菌的（de）繁殖，毒素的（de）产生，添加（jiā）剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上（shàng）所（suǒ）采取的预防措施所（suǒ）须满足或（huò）符合的标准（zhǔn）。关键（jiàn）限值是可观察（chá）和可测量的指标（biāo），它们可以是物理（lǐ）、化学和生（shēng）物（wù）参数，也可（kě）以是一种规定的状态。此类指标（biāo）如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官（guān）指标值，如（rú）外（wài）观或组织（zhī），等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不一（yī）定是很（hěn）明（míng）显或容易得到的，那（nà）么我们就需（xū）要（yào）进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术（shù）的（de）实验研（yán）究（jiū）等（děng）方面收集（jí）有关的（de）信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏（piān）离关键（jiàn）限所造成的损失，一（yī）些（xiē）企业往（wǎng）往规（guī）定比实际关键（jiàn）限更为严（yán）格的限（xiàn）值（zhí），或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工（gōng）调整，以避免失控（kòng）和（hé）采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关键限（xiàn）值是否有效控制有关危害进行验证，并保（bǎo）存（cún）好（hǎo）有关（guān）验证记（jì）录。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分（fèn），在（zài）监控程（chéng）序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提（tí）供方的（de）质量证明书？ 

――用什么方法进行监（jiān）控，是人（rén）工观测（cè），还是仪器仪（yí）表（biǎo）自动测定？监控的方法（fǎ）应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时间内（nèi）实施监测（cè）的次数，是（shì）连续监控（kòng）还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是质量监（jiān）督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控（kòng）制点的关键限出现偏离，在危害出（chū）现之前所（suǒ）采取的（de）纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业（yè）的（de）产（chǎn）品特（tè）点（diǎn）、生产工艺（yì）等（děng）实际情况，为每个关键控制点确（què）定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因偏（piān）离对产（chǎn）品（pǐn）质量造成的影（yǐng）响；是（shì）防止那（nà）些卫生质（zhì）量因关键限出现偏离而受（shòu）影（yǐng）响（xiǎng）的产（chǎn）品（pǐn）对消费者的健康造（zào）成危（wēi）害。例（lì）如，罐头的生产，当（dāng）罐头（tóu）在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏（piān）的措施可通过延长杀菌时间的办法来进（jìn）行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取（qǔ）纠（jiū）偏措施的（de）责任人；具（jù）体纠偏的方（fāng）法；对（duì）受关键限偏离影响的产品的处理方法（fǎ）；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要（yào）形成相应（yīng）的记（jì）录，这（zhè）些记录所记载的监控信（xìn）息，是（shì）显示（shì）关键点受控状态的证据。计划制定者要为每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要（yào）明确，记录什么？怎样（yàng）记（jì）录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁审（shěn）核（hé）？等等，并设计出统一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表（biǎo）的具体式样（yàng），各企业可以自（zì）行决（jué）定，不过，HACCP监控（kòng）记（jì）录一般（bān）应（yīng）包括以（yǐ）下信息（xī）：表头，即记录的（de）名（míng）称；企（qǐ）业（yè）名称；记录（lù）的时（shí）间；产品的识别，即（jí）产（chǎn）品的品种、规格（gé）、型号，生产批（pī）号或生（shēng）产（chǎn）线、班次；实际观（guān）察或测（cè）定的（de）数据／结（jié）果；关键限值；记录者的识别，如签（qiān）名（míng）、印鉴或工号；记录复核人（rén）的（de）识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监（jiān）控记录的客观性和（hé）真实性。记（jì）录的（de）复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管（guǎn）理经（jīng）验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每（měi）个关键点（diǎn）所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期校正（zhèng）；对原（yuán）料、半成品或成品有（yǒu）针对性的抽样作检验（yàn）分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于（yú）管理和使（shǐ）用，每（měi）份HACCP计划一般以表格（gé）式样（yàng）进行编印，以便（biàn）于（yú）查（chá）阅；计划表（biǎo）的首页，应列明（míng）文（wén）件（jiàn）编（biān）号；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品名称、包（bāo）装、储运和（hé）销售方式（shì）、供应对象和食（shí）用方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日（rì）期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格（gé）式范（fàn）例，谨供参考。）