二、HACCP体系（xì）中（zhōng）危害的控制（zhì）

（一）食（shí）品中常见的危害

危害是指（zhǐ）食品中存在的（de）一些有害于人体健康的生物（wù）、化学和物理因（yīn）素，它（tā）们是（shì）建立（lì）HACCP体系的（de）基础。食品中（zhōng）有各种不同类型（xíng）的危害，任何一种（zhǒng）危（wēi）害都有可能存在于食品加工、生产和销售（shòu）的各个环节（jiē）之中。食品中常见（jiàn）的危害可（kě）分为生（shēng）物性（xìng）危害、化学性危害和（hé）物（wù）理性危害等（děng）３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生（shēng）物性危（wēi）害（hài）是较大（dà）较直接的危（wēi）害，有可能成为潜（qián）在（zài）性的危害，并引（yǐn）起食物（wù）中（zhōng）毒；而化学性（xìng）危害（hài）则是一种对人体健（jiàn）康有长期（qī）负面影（yǐng）响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性危害主要是指生（shēng）物本身及其代（dài）谢过程（chéng）、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的（de）污染，这种污染会损害食品消（xiāo）费者的（de）健康。食品的生物（wù）性危害较有可能会导致疾病的（de）广（guǎng）泛爆乏，因此人们对生（shēng）物性（xìng）危害较为重（chóng）视。食（shí）品（pǐn）中的生物性危（wēi）害按生物的种类主要分为以下几（jǐ）类：

（１）细菌性（xìng）危害。引起食物（wù）中毒的细菌及其（qí）毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病（bìng）毒和立克（kè）次氏体。甲型肝炎（yán）病毒、诺瓦克病毒（dú）等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造（zào）成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂（láng）和螨类等造成的危（wēi）害。

HACCP体系研究生物性（xìng）危害的关（guān）键是针对具（jù）体生物、具（jù）体过程进行具（jù）体分析，及（jí）时认识和（hé）发现生（shēng）产的食品中（zhōng）存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科（kē）技（jì）人员，必须对食品中致（zhì）病（bìng）菌的生物学特（tè）征、毒素产生的条（tiáo）件（jiàn）及预防控制措施有所了解（jiě）。这对于制定HACCP计划（huá）和（hé）控制食品中（zhōng）的生物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的（de）化学性危害（hài）是指有毒的化（huà）学物（wù）质污染食品而引起的危害，例如（rú）一些常见（jiàn）的化学性食（shí）物中毒。化学性危害（hài）对消费者（zhě）的影响可能是长（zhǎng）期（qī）的（即慢性（xìng）危害（hài）），如（rú）具有至癌（ái）性或蓄（xù）积（jī）性的化学物质（如汞）能（néng）在身体（tǐ）里蓄积很多年才被发现；化（huà）学性（xìng）危害对消费（fèi）者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即急性危（wēi）害），如氰化物（wù）中毒。随着科学技术的发展和（hé）自然资源的大量开（kāi）发使（shǐ）用（yòng），使（shǐ）过去隐藏在地壳中（zhōng）的（de）元素大（dà）量进入人（rén）类环境，与（yǔ）此同时大（dà）量的有机化合物也随化（huà）学工业进入人类环境，从而（ér）造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化（huà）学（xué）污染。食品的化（huà）学性危害（hài）在产品生产的（de）任一阶段都有可能发生，包括食品（pǐn）原料的种植（zhí）生（shēng）长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生（shēng）产过程（如农药、化肥、生长促进（jìn）剂等）是较常发生化（huà）学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质的性质分（fèn），食品（pǐn）中的化学（xué）性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理（lǐ）或（huò）加工操作中（zhōng），化（huà）学清洗剂是常见的化学性危害物（wù）。清（qīng）洗剂（jì）可能会残留在用（yòng）具或管（guǎn）道工程的管道和加（jiā）工机（jī）械上（shàng），从而污染食品，也（yě）可能会在清（qīng）洗操作（zuò）过程中（zhōng）飞（fēi）溅到附近（jìn）的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计（jì）划时，须注意控制清洗操作过程（chéng）中的化学性危害。例如：检查（chá）已清洗（xǐ）的（de）机（jī）械有否清洗剂的残留；或者（zhě）使用无毒性的化（huà）学清洗剂（jì），并对清（qīng）洗程序进（jìn）行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀（shā）死（sǐ）害虫，通常（cháng）包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或家（jiā）庭卫生消毒（dú）剂等等。农药的使用范围较（jiào）广，无论（lùn）在农业（yè）、工业、航海和家庭中，都有广泛（fàn）的应用（yòng）；其中，与食（shí）品安全质量较（jiào）为（wéi）相关的是农（nóng）业生产中使用（yòng）的（de）农（nóng）药。除了误食农药的危险外，农药对人体的较大危害就是在（zài）食品（pǐn）中的残（cán）留。农药残留是指使用农（nóng）药（yào）后残存（cún）于生物体、食品和环境中的微量农药原（yuán）体、有毒代谢物、降解物（wù）和杂质的总称（chēng），是一种重（chóng）要的（de）化学性危害。当农药残留超过较大限（xiàn）量时，将（jiāng）对人（rén）畜产生不良影响（xiǎng），甚至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物造成毒（dú）害。农药对人体的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人类生殖系统以及下一代的身体健（jiàn）康都会有影响。

中（zhōng）国是世界上生产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用（yòng）农药来防治作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国主要使（shǐ）用（yòng）有（yǒu）机氯农药六（liù）六六和滴（dī）滴（dī）涕，但由于该农药残（cán）留严重，１９８３年已停止生产和使用。近（jìn）年来杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂（jì）和杀鼠剂等化学农（nóng）药（yào）的（de）广泛使用（yòng），特（tè）别（bié）是有机磷杀虫剂农药的（de）大量（liàng）使用，使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是（shì）通过食品进入（rù）人（rén）体的，而只（zhī）有１０％是通过大气（qì）和饮水进入人体的。因此有必要对食品（pǐn）中（zhōng）的农药残留进（jìn）行管（guǎn）理和监督，例如通（tōng）过立法形成（chéng）确定农药（yào）的限（xiàn）制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材（cái）料。包装材料中含有的某些（xiē）增（zēng）塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料（liào）的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如（rú）增（zēng）塑剂（jì）和其他塑料添加（jiā）剂在脂肪（fáng）性食品中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计（jì）划时（shí），我们应该了（le）解当前（qián）食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立（lì）相应的（de）控（kòng）制措施，对（duì）包（bāo）装材料中增塑剂和其（qí）他塑料（liào）添加剂的迁移现象进行必（bì）要的（de）检查（chá）和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的（de）可能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化（huà）学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等，都是HACCP体系的（de）危害分析点。