一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文（wén）缩写。是一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐（zhú）渐应用于控制食品安全质量（liàng）的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂克实验（yàn）室（shì）在联合（hé）开发航天食（shí）品时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微（wēi）生物安全系统（tǒng）对航（háng）天食品的（de）卫（wèi）生安全提出了相当（dāng）高的要求，宇（yǔ）航员需要（yào）安（ān）全（quán）、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制（zhì）手段（duàn）对食（shí）品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符（fú）合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段存在着效率低、安全性能差的（de）缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够有效评（píng）价食品安全（quán）质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是（shì）合适的，从而（ér）提出（chū）了（le）新的（de）概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生（shēng）产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及（jí）修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐（guàn）头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国家努（nǔ）力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准（zhǔn）则》，把它（tā）作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则（zé）。而且HACCP的危害分（fèn）析的（de）范（fàn）围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学（xué）和物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价（jià）和管理提（tí）供（gòng）了一个强（qiáng）有力的工具。美国是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施（shī）HACCP的监（jiān）督与（yǔ）立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生产人员的卫生以及（jí）其他特别需要注意（yì）的问（wèn）题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求（qiú）每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等（děng）国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为（wéi）止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生（shēng）的（de）质量（liàng）系统。

我国（guó）国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始进行食（shí）品加（jiā）工业中HACCP的（de）应（yīng）用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管（guǎn）理（lǐ）体系（xì）”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系的（de）具体（tǐ）实（shí）施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫（wèi）生监督（dū）检验所等（děng）单位开始对乳制（zhì）品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课（kè）题进行研究，有关（guān）HACCP的（de）报道（dào）也（yě）开始（shǐ）频频出现在科技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比（bǐ），我们的研究（jiū）及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别海（hǎi）产（chǎn）品出（chū）口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用仍未（wèi）能（néng）引（yǐn）起食品管理部（bù）门和大多（duō）数生产厂家的（de）重（chóng）视，这种状况将（jiāng）会对我国对外贸易的（de）发展起到负面的影响。因（yīn）此（cǐ），须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。