目前，大多食品（pǐn）企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建（jiàn）立了食品安全管（guǎn）理体系，通过建立和实施食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）体系，提高（gāo）了食品安全管理水（shuǐ）平，保证（zhèng）了（le）食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食（shí）品安全管（guǎn）理体（tǐ）系过程中，由于种种原因，导致体系的（de）建立和（hé）实施存在问（wèn）题，影响了体系在保证食（shí）品安全方面的有效性。

　　体系建立和（hé）实（shí）施中常见问题：

　　领（lǐng）导重视（shì）不够（gòu）：领导的重视和（hé）参（cān）与是企业建（jiàn）立和有（yǒu）效实（shí）施管（guǎn）理体（tǐ）系的关键。这里（lǐ）所（suǒ）说（shuō）的领导（dǎo）重视不够，是指食（shí）品企业的（de）管理者没有把管（guǎn）理体系的重（chóng）视落实到行动上，没有使管（guǎn）理体系（xì）在组（zǔ）织的各（gè）层次得到贯彻执（zhí）行。由于领（lǐng）导重视和参与不够，使得整个组织的（de）人员对体系的作用认识不足（zú）、学习不够，导致体系的文件规定得（dé）不到有效的执行，使体系和组（zǔ）织的实际（jì）管理要求出现（xiàn）了“两张（zhāng）皮”。

　　培训不足：许（xǔ）多企业的食品安（ān）全管理人员没有（yǒu）受（shòu）到系统、有效、经常性的食品安（ān）全管理体系知识（shí）的（de）培训。笔者（zhě）在（zài）审核（hé）过程中，经常遇到许多人员不知道体系文件规定的情况。这种培训的欠缺，导致食（shí）品企业（yè）建立的食品安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也导致（zhì）实际操（cāo）作偏离文件（jiàn）规定的情（qíng）况（kuàng）时（shí）有发（fā）生。 

　　专业人（rén）员缺乏：目前，食品企业不仅（jǐn）存在招工困难的问题，而（ér）且还突（tū）出地（dì）存在缺乏掌握食品安全（quán）、食品检（jiǎn）测和（hé）管理体系要求知（zhī）识的专业（yè）人员（yuán）的问题。食品企（qǐ）业（yè）由（yóu）于受种/养殖基地的限制（zhì），大（dà）多位于（yú）乡村或城郊（jiāo），因（yīn）受生活条（tiáo）件的影响，食品（pǐn）企业很难（nán）招到相（xiàng）关专业的高学（xué）历人员。企业保持和（hé）实施已建立的管理体系所（suǒ）需的合格的内（nèi）审员更（gèng）是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存（cún）在以上问题（tí），使得有（yǒu）些（xiē）食品企业很（hěn）难进行一次（cì）像样（yàng）的内部（bù）审（shěn）核，普遍存在内（nèi）部审核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行（háng）中（zhōng）存在的问题，改进体系（xì）更无（wú）从谈起（qǐ）；即使在内部审核（hé）时（shí）发现了问题，也往往只是纠正，而不能（néng）够采取（qǔ）有效的纠正（zhèng）措施或预防（fáng）措施，造成（chéng）体系的有效（xiào）性大打折扣。

　　实（shí）验室检（jiǎn）测能力低：除了大型的食（shí）品企业外，许多（duō）小型企业实验（yàn）室（shì）不健全，缺乏（fá）检测设备和检测人员。产品合格与否经常（cháng）依（yī）赖官方的（de）抽检或委托（tuō）检验等，阻（zǔ）碍了体（tǐ）系要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计（jì）划（huá）建立和实（shí）施常（cháng）见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没（méi）有（yǒu）分品（pǐn）种（zhǒng）建立，导致HACCP计（jì）划（huá）过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程（chéng）图与实（shí）际不（bú）符，比（bǐ）如有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一（yī）种产品，而在流程图中只列明一种，有（yǒu）的在原（yuán）料接收后（hòu）有暂存环节，但（dàn）在流程图中没有体现等（děng）。

　　三（sān）是（shì）产（chǎn）品描述没（méi）有体现安（ān）全特性方面（miàn）内容，对于产品特性多描述（shù）为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等内（nèi）容（róng）。

　　四是危害分析不充分，应该分析出的危（wēi）害没有分析出来或危害的描述过于（yú）笼统。比如，在（zài）原料验收环节，有的描述化学危害为（wéi）农药残留（liú），而没有列明具体是哪些农药残留等（děng）。