4．政策（cè）和原理

　　4．1总（zǒng）则（zé）

　　食品安全管理体系是一个持（chí）续的体（tǐ）系，由（yóu）上层管（guǎn）理者所制定的政策是可发（fā）展、文件化、可实施以及可（kě）维持的。在实（shí）际操作时该体系（xì）的各个要素是相互作用（yòng）且可控（kòng）的，并且与外（wài）部要求保持（chí）一致。体（tǐ）系的整（zhěng）个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的（de）上层管理者应定义、文件化其政（zhèng）策并使公众知晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者应（yīng）为（wéi）SFM体（tǐ）系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食（shí）品（pǐn）安全小（xiǎo）组（zǔ）

　　组织的上层管理（lǐ）者应指定一个（gè）食（shí）品（pǐn）安全小组组长，负责组织食（shí）品安全小组的工作。应组建食品安全小（xiǎo）组，建立（lì）和维持FSM体（tǐ）系，食品（pǐn）安全小组应由综合专业人员组（zǔ）成，具（jù）有相应的（de）知识和经验，以制（zhì）定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食品（pǐn）安全有关工（gōng）作的（de）人（rén）员应接（jiē）受适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中已知（zhī）潜在的危害，所评估（gū）的（de）相关危害被（bèi）控（kòng）制，组织的（de）产品不（bú）会（huì）伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和（hé）要求

　　FSM体系由以下要素（sù）组成：

　　a．描（miáo）述影响（xiǎng）食（shí）品安（ān）全的所有因素和条件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害（hài）的危害性（xìng）分析和对其进行充分控制（zhì）的措施；

　　c．相关危（wēi）害控制体系由一个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依（yī）据本（běn）标准的程序和记录（lù）。

5．食品安全管理体系的设计

　　5．1数据和（hé）信息的（de）准备

　　5．1．1相关（guān）特征描（miáo）述

　　5．1．2原料（liào）和（hé）配料

　　每种原料和配料（包括添（tiān）加剂和加工辅料）应给出与危（wēi）害评估有（yǒu）关的（de）信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图应（yīng）清（qīng）楚简洁地（dì）提供／介绍可能发生的危害和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生产加工（gōng）步骤

　　产品流程图包括的（de）每个加工过程都可能影响食品安全（quán），描述步骤时应说明（míng）相（xiàng）关工艺参数（shù）和／或（huò）应用范围。这些信（xìn）息可以（yǐ）出现（xiàn）在流（liú）程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于（yú）危（wēi）害分析（xī）的其他措施

　　优先于加工过程危害分（fèn）析（xī）的（de）所有相关措施（程序、活动和测量法），会影响引（yǐn）入危害的概率和程度，应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描述每（měi）种zui终产品（pǐn）的信（xìn）息，包（bāo）括产（chǎn）品名（míng）称（chēng）或相似确认；化学、生物和物理特（tè）征；保质期和（hé）贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其（qí）他用（yòng）来描述产品的鉴定工具应予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的（de）潜在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则（zé）

　　食品安全（quán）小组（zǔ）应（yīng）对每种产品（pǐn）进行危害性分（fèn）析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他要（yào）求时也能进行危害（hài）性分析。

　　5．2．2确定潜（qián）在危害

　　应确定所有（yǒu）的潜在危害。危害的确定依（yī）据5．1中的zui初描述、具（jù）体经验与外部信（xìn）息，还包（bāo）括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运输时可能被引入物资的流行病学（xué）和其他历史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程度和发生（shēng）概（gài）率界定等（děng）级。应明确从原料、加工到（dào）运输过程中危害可能介入或产生的步骤。经（jīng）常产生或程度严重的（de）危害应确定为相关危害并由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水平

　　可（kě）接受水平作为（wéi）验证FSM系统的参数，并作为是否实施（shī）安全措施标准（zhǔn）和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构（gòu）造控制体（tǐ）系

　　所有相（xiàng）关危（wēi）害应通过控制措（cuò）施来预（yù）防、消除（chú）或减（jiǎn）少至已确定的可接（jiē）受水平。对于每（měi）种危（wēi）害，应确（què）定影（yǐng）响其（qí）水平的（de）控制措施（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要（yào）求

　　食品安（ān）全小组应制定CCP计划，CCP计（jì）划应经食品安（ān）全小组有关成员同意并形成（chéng）文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害（hài）产生有重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑（lǜ）达到可接受水平需（xū）要的措施，建立包括控（kòng）制措施的CCP。对于每（měi）个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施是否（fǒu）有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确（què）定选（xuǎn）定（dìng）的监（jiān）测（cè）参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频率（lǜ）应确定是否存在偏离关键限值的产品并在（zài）其消费之前及时撤（chè）出。监测结果应由实（shí）施纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对（duì）于每个CCP，当（dāng）监测结（jié）果表明关键控制点（diǎn）偏（piān）离关键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用（yòng）文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组（zǔ）应建立控制文件（jiàn），以确定所有与（yǔ）食品（pǐn）安（ān）全相关的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯（sù）性

　　组（zǔ）织（zhī）应建（jiàn）立可追溯体系，以（yǐ）确定产（chǎn）品批（pī）次、原（yuán）料批次和加工过（guò）程记录的关系。