3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工（gōng）作（zuò）小（xiǎo）组 。工作小组成员是来（lái）自本（běn）企业（yè）与质量管理有（yǒu）关的，各主要部门和单位的代表，应包（bāo）括熟悉（xī）生产工艺（yì）和工装设备的技（jì）术人（rén）、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人（rén）应接受（shòu）过（guò）有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必要（yào）时（shí），企业也可以在这方面寻求外部人员的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所需的有（yǒu）关（guān）资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局（jú）情（qíng）况和特点（diǎn）；生产工序流程（chéng）情况，如（rú），原（yuán）料（liào）拼批、配料和添加（jiā）剂的（de）使用情况（kuàng），产品在（zài）各工序间的停滞时（shí）间（jiān）等；工艺技术参（cān）数（shù），尤其（qí）是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加（jiā）工（gōng）过（guò）程中产品的流向，是（shì）否有交叉（chā）污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区（qū），或产品被污染的（de）高险区和低险区之间的隔离（lí）情（qíng）况；设（shè）备和（hé）工器具（jù）的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工（gōng）情况和卫生质量活（huó）动；产品的存（cún）贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进（jìn）行（háng）产品描述 。 可以从（cóng）以下几（jǐ）个（gè）方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产（chǎn）品所用的原料，配料和添加（jiā）剂等；产（chǎn）品的组织及理（lǐ）化特性，如，是（shì）固（gù）体还是液（yè）体（tǐ），呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简（jiǎn）述；包（bāo）装，如，罐装、真（zhēn）空包装（zhuāng）、空气（qì）调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否（fǒu）需要低温（wēn）冷藏等；商品货架期（qī），如，销售期（qī）限（xiàn）和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产（chǎn）品所采用的（de）质量标（biāo）准，尤其要明（míng）确产（chǎn）品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流程图。流（liú）程图是进（jìn）行危害分析和识别关键控制点时使用的工具（jù），HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加（jiā）工流程图，从原（yuán）料接（jiē）收到（dào）产品装运出（chū）厂（chǎng），整个产品的前处理、加（jiā）工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产品（pǐn）加（jiā）工有关（guān）的所有环（huán）节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害分析并确（què）定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的各（gè）种生物（wù）的（de）、化学（xué）的和物理因素（sù），进（jìn）行（háng）危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用（yòng）的（de）饲料添（tiān）加剂，工（gōng）业化学品（pǐn）污染物（wù），各（gè）种有毒化学（xué）元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生（shēng）物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠毒（dú）素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝（bèi）毒（dú）素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等（děng）可导致人（rén）体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收（shōu）获、运输（shū）过程（chéng）中形成或受环境的污染；在（zài）加工过程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害（hài）分（fèn）析和（hé）确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节（jiē）开（kāi）始，顺着产品的生产流程（chéng），逐个分析每（měi）个生产环节，列出各环节可能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害是否显著危害 。并非所（suǒ）有潜在（zài）的危害都要纳入HACCP计划（huá）的（de）监控范（fàn）围，要通过（guò）HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导致不（bú）可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生产（chǎn）的实际情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等（děng）等（děng），在调（diào）查（chá）研（yán）究的基础（chǔ）上进行分（fèn）析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种（zhǒng）产品也（yě）会因（yīn）规格、包装方式、预（yù）期用途（tú）的不（bú）同而有（yǒu）所不同。例如，拌（bàn）粉（fěn）半（bàn）熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工（gōng）序，如（rú）果说拌好面（miàn）糊在高温（wēn）下（xià）停留时间（jiān）过（guò）长，会利于病原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害（hài），然（rán）而，对冻（dòng）煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜（xiān）蟹（xiè）肉出售（shòu）的，那（nà）么巴氏杀菌过程（chéng）中（zhōng）致（zhì）病菌残（cán）留的危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供（gòng）消费者煮熟（shú）后食用的（de），那么（me）就不（bú）是显（xiǎn）著（zhe）危害（hài）。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时候，要具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预（yù）防措施 。显（xiǎn）著危害确定后（hòu），即要选定用于控制危害相应措施，通过这些（xiē）预防措（cuò）施将危害的产生和影响消除或减少到可（kě）以接受的（de）水平。控制一个危害（hài）可以需要多项措施，也可以一项措施来控制多（duō）个危害，如可以对原料进行验（yàn）收（shōu）和筛选（xuǎn），甚至到产区作（zuò）调查访问；对产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的（de）使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调（diào）包装等处（chù）理。各项控制措施（shī）应有明确的操（cāo）作执行程序（xù），并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制（zhì）点。关（guān）键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可以是一（yī）个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序，这里要注（zhù）意的是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过（guò）程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不（bú）同的。另外，关键控（kòng）制点的选择应（yīng）注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控（kòng）制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制定者（zhě）可（kě）以根据自己的（de）知（zhī）识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识（shí）别关（guān）键点的供大家（jiā）使用，这个判（pàn）断（duàn）树（shù）是帮助识别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业知识，对（duì）拟（nǐ）实施监控的显（xiǎn）著危害，按照生产流（liú）程的先后（hòu）顺序（xù），通（tōng）过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使（shǐ）用一种危害分（fèn）析工作单（见表（biǎo）1），这张表综合了上述所要进（jìn）行的（de）各项工作（zuò），完成了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括（kuò）以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控（kòng）制点的（de）位置（zhì） 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产（chǎn）工序（xù）或工段，如罐头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控（kòng）制的显著危害 

注明需（xū）要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加以控制的显著（zhe）危害，如，致病菌（jun1）的繁殖（zhí），毒（dú）素（sù）的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等（děng）。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）上所采（cǎi）取的预防措施所（suǒ）须满足或符合的标准。关键（jiàn）限值（zhí）是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学和（hé）生物参数，也可以（yǐ）是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加（jiā）入量或（huò）盐含量，感官（guān）指标值，如外观或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适（shì）的关（guān）键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我（wǒ）们就需（xū）要进行实验或从科学刊物、法规性指（zhǐ）标（biāo）、技术的实验研究等方（fāng）面收（shōu）集有关的信息来建立关键限值（zhí）。为了避免因（yīn）偏离关键限所（suǒ）造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格（gé）的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操（cāo）作限值作（zuò）加工调（diào）整，以避（bì）免失控和采取（qǔ）纠（jiū）编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关（guān）键限值是否（fǒu）有效控制有关（guān）危害（hài）进行验证（zhèng），并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原（yuán）料（liào）提供方的质量证（zhèng）明书？ 

――用（yòng）什么（me）方法进（jìn）行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内（nèi）实施监测（cè）的次数，是（shì）连续（xù）监控还（hái）是非连续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量监督员还（hái）是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施（shī） 

纠偏措（cuò）施是针对（duì）关键控制点的关（guān）键限出现偏离，在危害（hài）出（chū）现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业的产品特点、生（shēng）产工（gōng）艺等（děng）实际情况，为每（měi）个关键控制点确定（dìng）相应（yīng）的（de）纠偏措施（shī），消除导致偏离的原因，恢复和（hé）维持正常的控制状态；是（shì）消（xiāo）除（chú）因偏离对产品（pǐn）质量造（zào）成的影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键（jiàn）限出现偏离而（ér）受影响的产品对消费者的（de）健康造成危（wēi）害。例如（rú），罐头的生产，当罐头在杀菌过程中（zhōng），如杀菌（jun1）锅（guō）为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温度水平之下时，纠偏（piān）的措施可通过延长杀菌时间（jiān）的办法（fǎ）来（lái）进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责采取（qǔ）纠（jiū）偏措施（shī）的责任人；具体（tǐ）纠（jiū）偏的方（fāng）法；对（duì）受关键限偏离影响的产品（pǐn）的处理方（fāng）法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每（měi）个关键（jiàn）控制点的监控要形成相应的记录（lù），这些（xiē）记录所（suǒ）记载（zǎi）的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证据。计（jì）划制定者要为每个（gè）关键点（diǎn）规定一个记（jì）录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何（hé）时记录？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并（bìng）设（shè）计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式（shì）样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监（jiān）控（kòng）记录一般应包括以下信息：表头，即（jí）记录（lù）的（de）名（míng）称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的（de）品种、规（guī）格、型号，生产批（pī）号或生产线、班（bān）次；实（shí）际观察或测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录者的识别（bié），如签名、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复核人的识（shí）别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工号（hào）；复核（hé）记录的（de）时间（jiān）等（děng）。企业在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监控记（jì）录的客观性和（hé）真（zhēn）实（shí）性（xìng）。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所（suǒ）确定的危（wēi）害是否得到了（le）有效（xiào）控制，须通过验证（zhèng）。一般对各关键点监控情况进行验证的具（jù）体做法，是（shì）对监控设备（bèi）的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性（xìng）的抽（chōu）样（yàng）作检（jiǎn）验分析；对监控（kòng）记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理和使用（yòng），每份HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式（shì）样进行编印，以便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品（pǐn）名（míng）称、包装、储运和销售方式（shì）、供应对象和（hé）食（shí）用方法等；计划的批准（zhǔn）人及批准日期等内容（róng）。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）