3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理有关的，各主（zhǔ）要部门（mén）和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和（hé）工装设（shè）备（bèi）的技术（shù）人、具备食品加工卫生（shēng）管（guǎn）理和检（jiǎn）验知识（shí）的人（rén）员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时（shí），企业（yè）也（yě）可以在这（zhè）方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如（rú）：车间和（hé）附属用房图；设备（bèi）布局情况和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料（liào）拼批、配料和添加剂的使（shǐ）用情况，产品在各工序间（jiān）的停滞（zhì）时间等；工（gōng）艺技（jì）术参数，尤（yóu）其是时间、温度（dù）和产品滞留时间；加工（gōng）过程（chéng）中产品的流向，是（shì）否（fǒu）有交（jiāo）叉（chā）污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高（gāo）险区和低险（xiǎn）区（qū）之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区（qū）环境（jìng）卫生（shēng）；人（rén）员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进（jìn）行产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来描述（shù）：产品的成分，如，加工产品所用的（de）原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的（de）组织及理化特性，如，是（shì）固体还（hái）是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加热（rè）、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过程做个简述（shù）；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和（hé）较佳食用期（qī）；产品的消费对象（xiàng）（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长者（zhě））和食用或使用的方法（如加热（rè）、蒸煮等（děng））；产品（pǐn）所（suǒ）采用的（de）质量标准（zhǔn），尤其要明确产（chǎn）品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分（fèn）析和识（shí）别关（guān）键（jiàn）控制点时使用的工具，HACCP小组可以（yǐ）用它来完（wán）成制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品（pǐn）绘制（zhì）一张加工流程（chéng）图，从（cóng）原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装（zhuāng）、贮（zhù）藏（cáng）和装运等与产品加工有关的（de）所有环（huán）节，包括产品的各工序之间（jiān）的（de）停留（liú）时间（jiān）、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质（zhì）量要求等的（de）附加说明（míng）等（děng）。流程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据（jù）流程（chéng）图的（de）各工序环节（jiē），对消（xiāo）费者的（de）身（shēn）体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和（hé）物理因素，进行危害分析和（hé）识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有（yǒu）关的（de）的危害一般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残（cán）留，违规使用（yòng）的饲料添加剂（jì），工业化（huà）学品污染物，各（gè）种（zhǒng）有毒化学（xué）元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄（huáng）色（sè）葡萄球菌肠（cháng）毒素（sù）、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致（zhì）人体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个（gè）：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获、运输过（guò）程中（zhōng）形成（chéng）或受环（huán）境的污染；在加工过（guò）程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分（fèn）析（xī）时，要从原料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产品的生产流程，逐个分析每（měi）个生产环节，列（liè）出各环节可（kě）能存（cún）在的（de）生物（wù）的（de）、化学的和物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著（zhe）危害 。并非所有潜（qián）在（zài）的（de）危（wēi）害都（dōu）要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在（zài）危害中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不（bú）可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在（zài）危害是（shì）否显著（zhe）危害（hài），需（xū）要（yào）各企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产（chǎn）的实（shí）际情况（kuàng），如原料的来源，加工的方式（shì）、方法和流程等等，在调查研（yán）究（jiū）的基础上（shàng）进行分（fèn）析（xī）判断。危害的显著性在不同（tóng）的产品，不同（tóng）的工艺之间有着很（hěn）大的（de）差异，甚至同一种（zhǒng）产品（pǐn）也会因（yīn）规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的（de）不同而有所不同（tóng）。例如（rú），拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工（gōng）过（guò）程中的（de）拌糊工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停留（liú）时间过长，会利于病原体生长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著危害（hài），然（rán）而，对（duì）冻煮（zhǔ）虾仁来说它（tā）不是显著的（de）危害（hài）。再如，经巴氏（shì）杀菌的蟹肉加工（gōng），如果该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留（liú）的危害就是一个（gè）显著危害，如果是供消费（fèi）者（zhě）煮熟（shú）后（hòu）食用的，那（nà）么（me）就不是显著（zhe）危害（hài）。因此，在对危（wēi）害（hài）的显著性进行（háng）分析（xī）判断的时（shí）候，要具体（tǐ）情况具（jù）体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后（hòu），即要选定用于控制危（wēi）害相应措施，通过这些预（yù）防措施将危害的产生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平（píng）。控制（zhì）一个（gè）危害可以需要多项措施，也可（kě）以（yǐ）一项（xiàng）措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原（yuán）料进行验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对产品加（jiā）工过程的时间（jiān）、环（huán）境温度、添加（jiā）剂的使（shǐ）用（yòng）量的控（kòng）制；对（duì）产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食（shí）品添加（jiā）剂、气调包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文（wén）字，以保证（zhèng）其得（dé）到（dào）有效（xiào）地（dì）实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计（jì）划（huá）实（shí）施监控（kòng）的（de）关键（jiàn）控制点。关键（jiàn）控制点是对（duì）显著危害具体实（shí）施监（jiān）控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一个（gè）生产工（gōng）序，也（yě）可（kě）以是（shì）几个（gè）工序（xù），这里要注意（yì）的是，不要将关（guān）键（jiàn）控制点与生产过程（chéng）的其（qí）它质量控制（zhì）点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们有时会（huì）有重叠，然（rán）而它（tā）们所监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制（zhì）点的（de）选择应注意体现（xiàn）“关键（jiàn）”两（liǎng）个字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会（huì）失去控制的重（chóng）点。识别关键控制点的方法是多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以（yǐ）根据自己的（de）知识（shí）和经验去进（jìn）行分析（xī）判断（duàn）。也可以“判断树”（见图（tú））帮（bāng）助识别（bié）关键（jiàn）点的供大家（jiā）使用（yòng），这个判断（duàn）树是帮助识别关键控制（zhì）点的一个辅助工（gōng）具，使（shǐ）用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监控的显著（zhe）危（wēi）害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进（jìn）行上述工作时（shí），我们（men）使用一种危害（hài）分析工作单（见表（biǎo）1），这张表综合了（le）上述所要进行的各项工作（zuò），完成了（le）这张表（biǎo）后，我们就可以着手（shǒu）编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划（huá）至少应该（gāi）包括以下七个方面的（de）内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位（wèi）置 注（zhù）明关键控制点所（suǒ）在的生（shēng）产工（gōng）序或（huò）工（gōng）段，如罐头加工过程的杀菌、冷（lěng）却工序，低菌蟹肉（ròu）的（de）加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控（kòng）制点上（shàng）要加以（yǐ）控制的显著危害，如（rú），致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物参（cān）数，也（yě）可以是一种规定的状态。此类指（zhǐ）标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量或盐（yán）含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那（nà）么我（wǒ）们就需要进行实验或从科学（xué）刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面（miàn）收集有关的（de）信息来建立关键限（xiàn）值（zhí）。为（wéi）了避免因偏（piān）离关键限所造成的损失，一些企业往（wǎng）往（wǎng）规定比实际（jì）关键限（xiàn）更为严格的（de）限值（zhí），或称操作（zuò）限值（zhí）（OL）。加工人（rén）员可以在生产（chǎn）过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关（guān）键限值是否有效控制有（yǒu）关（guān）危害进行验（yàn）证，并保存好有（yǒu）关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计（jì）划中重要（yào）的部分，在监控程序（xù）中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观测，还是仪器仪（yí）表自动测（cè）定？监（jiān）控的方法应（yīng）简便（biàn）快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次数（shù），是（shì）连续监控还（hái）是非连续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施 

纠偏措施（shī）是针（zhēn）对关键控制点的关键限出（chū）现偏（piān）离，在危害出现之（zhī）前所采取（qǔ）的（de）纠（jiū）正措施。HACCP小组（zǔ）可（kě）以根（gēn）据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情（qíng）况，为每个关键控制点确（què）定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导（dǎo）致（zhì）偏离（lí）的原因，恢（huī）复和维（wéi）持正常（cháng）的（de）控制状态；是（shì）消（xiāo）除（chú）因偏离（lí）对产品质量造（zào）成的影（yǐng）响；是防止那（nà）些卫生质量因关键限出现偏离而受（shòu）影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危害。例（lì）如，罐头的生（shēng）产，当罐（guàn）头在杀菌过（guò）程中，如杀（shā）菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平（píng）之（zhī）下时，纠偏的措施可（kě）通（tōng）过（guò）延（yán）长（zhǎng）杀菌时间（jiān）的办法来进行（háng）。在制定纠偏（piān）措（cuò）施时应明确负（fù）责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限（xiàn）偏（piān）离影响的产品的处理方法（fǎ）；对（duì）纠偏措施（shī）作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每（měi）个关键控制点的监控要形成相应的记录，这些（xiē）记录所记载的监控信息，是显（xiǎn）示关键点受控状态的证据。计（jì）划（huá）制定者要为每个关键（jiàn）点规定（dìng）一个记录制度，即要（yào）明确，记录什么？怎（zěn）样记录（lù）？何时记录？由谁记录？由（yóu）谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体式（shì）样，各企业可以（yǐ）自行决定，不过，HACCP监（jiān）控记录一般应（yīng）包括（kuò）以下信（xìn）息（xī）：表头（tóu），即记录（lù）的名称；企业名称；记录的（de）时间；产品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班（bān）次；实（shí）际观察或（huò）测定的数据（jù）／结果；关（guān）键限值；记录者的（de）识别，如签名、印鉴或（huò）工号；记录（lù）复（fù）核人（rén）的识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号（hào）；复核（hé）记录的时（shí）间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记录（lù）的（de）复核（hé）应由接（jiē）受过（guò）HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验（yàn）的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否（fǒu）得到（dào）了有效控制（zhì），须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况进行验证的具体做法，是（shì）对（duì）监控（kòng）设备（bèi）的（de）定期校（xiào）正；对原料（liào）、半成（chéng）品或（huò）成品有针对性的抽样作检验分析（xī）；对（duì）监控（kòng）记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便（biàn）于管理和使用（yòng），每份HACCP计划一般（bān）以表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品（pǐn）名称（chēng）、包装（zhuāng）、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和食用方法等（děng）；计划的批准人及批准（zhǔn）日期（qī）等（děng）内（nèi）容。如（rú）表2，一（yī）份HACCP计划的（de）格（gé）式范例（lì），谨供（gòng）参考。）