1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品（pǐn）安全有重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和消除一个食品安全危害或将其（qí）减少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全、质量而（ér）制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求。它（tā）要求食品（pǐn）生产企业（yè）应具备良好的生产设备，合理的生产过（guò）程（chéng），完善的质（zhì）量管理和严格的检测（cè）系统，确保终产（chǎn）品（pǐn）的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具（jù）体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定（dìng）HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加（jiā）工或生产过程的所有（yǒu）步（bù）骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不（bú）利（lì）影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不可接受的危害；有（yǒu）发生的（de）可能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文件（jiàn），用于（yú）确保（bǎo）在（zài）食（shí）品 生（shēng）产、加工、销售（shòu）等食物链各阶（jiē）段与食品安全有重要关系的危害得（dé）到（dào）控（kòng）制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费（fèi）的（de）食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词（cí））：指执行了正确的操作程（chéng）序（xù）并符合控制标准（zhǔn）的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物（wù）理因（yīn）素的（de）任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题（tí）来判断一（yī）个控（kòng）制（zhì）点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到（dào）可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的监测（cè）显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得（dé）到控制，而对控制指标进（jìn）行（háng）有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采用的除监测（cè）以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。