二、HACCP体系中危害的控制

（一（yī））食品（pǐn）中常（cháng）见的危害

危害是指食品中存在的一些有（yǒu）害（hài）于人体（tǐ）健康的生（shēng）物、化（huà）学和物理（lǐ）因（yīn）素，它（tā）们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能（néng）存在于食品加工、生产（chǎn）和销售的（de）各个环节之中。食品中常见的（de）危害可（kě）分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物性危害是（shì）较大（dà）较直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食（shí）物中毒；而（ér）化学性危害则是一种对人（rén）体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）有长期负面（miàn）影响的（de）危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性危害主要（yào）是指（zhǐ）生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程（chéng）和（hé）成品造成的污（wū）染，这（zhè）种污染会（huì）损害食品消费者的健（jiàn）康。食品的生（shēng）物性危害较有可能会导致疾（jí）病的广（guǎng）泛爆（bào）乏，因此（cǐ）人们对生（shēng）物性危害较为重（chóng）视。食品中的生物性危害按生（shēng）物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的细菌及其毒素造成的（de）危害（hài）。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌及其毒素（sù）和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏（shì）体。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原（yuán）生（shēng）动物（wù）和绦（tāo）虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危（wēi）害。

HACCP体（tǐ）系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程（chéng）进行具体分析，及时认识和发（fā）现生产的食品中存在的（de）生物性危害。因（yīn）此，作为食品生产（chǎn）者，食（shí）品科技人员，必须对（duì）食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品（pǐn）中（zhōng）的生物性危害（hài）是非常必要（yào）的。 

２、化学性（xìng）危害

食品的化学（xué）性危害是指（zhǐ）有毒的化（huà）学（xué）物（wù）质污（wū）染食品而（ér）引起（qǐ）的危害（hài），例如一些常见（jiàn）的化学性食物中毒。化（huà）学（xué）性危害对（duì）消费（fèi）者的影（yǐng）响（xiǎng）可能是（shì）长（zhǎng）期的（即慢性危害），如（rú）具有至癌性或蓄积性的化学（xué）物质（如汞（gǒng））能在身体里蓄积很（hěn）多年才（cái）被发现；化学（xué）性（xìng）危害对消费者的影响也可能是（shì）短期的（de）（即急性（xìng）危害（hài）），如氰化物中毒。随着科（kē）学技术的发展和（hé）自然资源的大量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入人类环境，与此同时大（dà）量（liàng）的有机化（huà）合物也随化学工业进入（rù）人类环境，从而造（zào）成水源、大气（qì）、土壤和食物等广泛性的化（huà）学污染。食品的化（huà）学（xué）性危害在产品（pǐn）生产的任（rèn）一（yī）阶（jiē）段都有可能发生，包括食品原料的种（zhǒng）植生长、食品的生产制造以及成品（pǐn）的（de）消（xiāo）费。其中，食品原（yuán）料的（de）生产过程（如农（nóng）药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危害的环节。

如果按污（wū）染物（wù）质的性质分，食品中的化学性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预（yù）处理或加工操作中，化学清（qīng）洗剂（jì）是（shì）常见（jiàn）的化学（xué）性危害物。清洗剂可能会（huì）残留在（zài）用具或管（guǎn）道工（gōng）程的管道（dào）和加工（gōng）机械上，从而污染食品（pǐn），也可（kě）能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因（yīn）此在（zài）制定（dìng）HACCP计划时，须注意控制清洗操作过（guò）程中的化学性危（wēi）害。例如（rú）：检查已清洗的机械有否清洗剂的（de）残留；或者（zhě）使用（yòng）无（wú）毒性的化学清（qīng）洗剂（jì），并对（duì）清洗程序进行适当的设计和管理（lǐ）。

（２）农（nóng）药。农药是用于控制或杀死害虫，通常（cháng）包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除草剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农（nóng）药的使（shǐ）用范（fàn）围较广，无论在（zài）农业、工业、航海和（hé）家庭中（zhōng），都有（yǒu）广泛的（de）应用；其中，与食（shí）品（pǐn）安全质量较为相关的是（shì）农业生产中使用的农（nóng）药。除了误食农药的（de）危险外，农药对人体的较大危害就是在食品中的残留（liú）。农药残留是指使用农药（yào）后残存于生物体、食品和环境中的（de）微量农药原（yuán）体（tǐ）、有（yǒu）毒代谢（xiè）物、降解物和杂质的总称（chēng），是一（yī）种重要的化学（xué）性危（wēi）害（hài）。当农药残（cán）留（liú）超过（guò）较大限量时，将（jiāng）对人畜产生不（bú）良影响，甚至会（huì）通过食（shí）物链对生态系（xì）统中的生物造成毒害。农药对人体（tǐ）的危害，包括致畸、致突（tū）变、致癌，甚（shèn）至对人类生（shēng）殖（zhí）系统以及（jí）下一代的身体健（jiàn）康都（dōu）会有（yǒu）影响。

中（zhōng）国是世（shì）界（jiè）上生产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国（guó）就大（dà）量（liàng）应用农（nóng）药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主要（yào）使用有机氯农药（yào）六六六和滴滴涕（tì），但由于该农（nóng）药残留严重，１９８３年已停止生产（chǎn）和（hé）使用。近年（nián）来（lái）杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生长调节（jiē）剂（jì）、粮食防虫剂和杀鼠（shǔ）剂等（děng）化学农药（yào）的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药（yào）的大量使用（yòng），使得农药残留现象十分严重。研究发（fā）现农药污（wū）染有（yǒu）９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气和（hé）饮水进（jìn）入（rù）人体的（de）。因此有必要对食品中的农药（yào）残留进行（háng）管（guǎn）理（lǐ）和监督，例如（rú）通过立法形（xíng）成确定农药的限制使用种（zhǒng）类，并制定（dìng）残留（liú）限值（zhí）。

（３）增塑剂和包装材（cái）料。包装材料中含有（yǒu）的某些增塑剂和（hé）塑料（liào）添加剂能够通过与食（shí）品物料的直接（jiē）接触，从而（ér）迁移进入食（shí）品（pǐn）。这种迁（qiān）移决定了塑料（liào）添加剂成分（fèn）和食品（pǐn）类型，例如增塑剂和其他塑料添（tiān）加剂在脂肪性食品中迁（qiān）移现象就比其他物（wù）料的食品更为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应（yīng）该了解当前食品（pǐn）包装（zhuāng）材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应（yīng）的控制措施，对包装（zhuāng）材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查（chá）和（hé）研（yán）究。

（４）其他化学（xué）物质。食品中含有的可能对（duì）人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留（liú）、化学添（tiān）加剂、有（yǒu）毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等（děng），都是HACCP体系的危害分析（xī）点。