1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以（yǐ）及导致这些危害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害或将其（qí）减少到（dào）可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包（bāo）括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障（zhàng）食品安（ān）全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生（shēng）产过程，完（wán）善的（de）质量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产（chǎn）品（pǐn）的质（zhì）量符合（hé）标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水质安（ān）全；食品接触面的条件（jiàn）和（hé）清洁（jié）；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响（xiǎng）的生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发（fā）生并（bìng）且可能对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则（zé）制定的（de）一套文（wén）件，用于确保（bǎo）在食品 生产（chǎn）、加工、销售等（děng）食物（wù）链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链（liàn）中（包（bāo）括原料在内）的（de）一个点、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或一个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的（de）操作程序并符合控制标（biāo）准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因素的（de）任（rèn）何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来（lái）判断（duàn）一个控（kòng）制点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预（yù）防（fáng）或消除一个（gè）食品安全危害（hài）,或（huò）将其降低到（dào）可（kě）接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水平的标（biāo）准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的（de），由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该（gāi）关键控制点失去控制（zhì）时（shí）所（suǒ）采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对（duì）控制（zhì）指标进行（háng）有计（jì）划（huá）地连续观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确（què）定HACCP计划（huá）是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。