二、HACCP体系中危害的控（kòng）制

（一）食品中（zhōng）常见的危害（hài）

危害是指食品中存在的一些有害于（yú）人体健康的生物、化学和物理因素（sù），它们是建立HACCP体（tǐ）系（xì）的基（jī）础。食品（pǐn）中有各（gè）种不同（tóng）类型的危害（hài），任何一种危害都有可能存在于（yú）食品（pǐn）加工（gōng）、生产和销售（shòu）的（de）各个环节之中。食品中（zhōng）常见的危害可（kě）分为生物（wù）性危（wēi）害、化学性危害和物理性危害等３大（dà）类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的危害（hài），有可能成为潜（qián）在性的危害，并引（yǐn）起食物中毒；而化学性危害（hài）则（zé）是一种（zhǒng）对（duì）人体健康有（yǒu）长期负（fù）面影响的危害。

１、生物性（xìng）危害（hài）

食品中的生物性危害（hài）主（zhǔ）要是指生物（wù）本身及其代谢过（guò）程、代谢产物（wù）对食品原料、加工过程和成品造成的（de）污染，这种污染会损害食品消（xiāo）费者的健康。食品（pǐn）的生物性危（wēi）害较有可能会导（dǎo）致（zhì）疾病的（de）广泛爆乏，因此人（rén）们对（duì）生物性危害较为重（chóng）视（shì）。食（shí）品中的生（shēng）物性危害按（àn）生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中（zhōng）毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害（hài）。

（２）真（zhēn）菌性（xìng）危害（hài）。真（zhēn）菌及其（qí）毒（dú）素和有毒蘑菇（gū）造成的危害（hài）。

（３）病（bìng）毒和立克次氏（shì）体。甲型肝炎病毒（dú）、诺瓦克（kè）病毒等引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原（yuán）生动物和绦（tāo）虫造成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究（jiū）生物性危害的关键（jiàn）是针对具体生物、具体过程进行（háng）具体分析，及时认识和发（fā）现生产的食品（pǐn）中存（cún）在的生物性（xìng）危（wēi）害（hài）。因此，作为食品生产者，食品科技人员（yuán），必（bì）须对食（shí）品中致病菌的（de）生物学（xué）特征（zhēng）、毒（dú）素（sù）产生的条（tiáo）件及（jí）预防控制（zhì）措施有所了解。这对于制（zhì）定HACCP计划（huá）和控（kòng）制食品中的生物性（xìng）危（wēi）害是非常必要的。 

２、化（huà）学性危害（hài）

食品的化学性危害是指有毒的化学物质污（wū）染食品（pǐn）而引起的（de）危害，例如（rú）一些常（cháng）见（jiàn）的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影（yǐng）响可能是长期的（即（jí）慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能在（zài）身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对（duì）消费者（zhě）的影（yǐng）响也可能是短期的（即急（jí）性危害），如氰化物中毒。随（suí）着科学技术的发展和自然资源的大量（liàng）开（kāi）发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳（ké）中的元素大量进入人（rén）类环境，与此同时大量的有机化（huà）合物也随化学工业进入人类环境，从而造成（chéng）水源（yuán）、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品（pǐn）的化（huà）学性（xìng）危（wēi）害在产品生产的（de）任一阶段都有（yǒu）可能（néng）发（fā）生，包括食品（pǐn）原料的种植生长（zhǎng）、食品的生产（chǎn）制（zhì）造以及成品的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农（nóng）药、化（huà）肥（féi）、生长（zhǎng）促（cù）进剂等）是较常发生（shēng）化学（xué）性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物（wù）质的（de）性质分（fèn），食品（pǐn）中（zhōng）的化学性（xìng）危（wēi）害又可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食（shí）品的预处理或加（jiā）工操作中，化学清洗剂是常（cháng）见的化学性危（wēi）害物。清洗剂（jì）可能会（huì）残留在用具或管道工程的管道和加工机械上（shàng），从（cóng）而污染（rǎn）食品，也可能（néng）会在清（qīng）洗操作（zuò）过程中飞溅到附近的食品上（shàng）。

因此在（zài）制定HACCP计划时，须（xū）注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如（rú）：检查已清洗（xǐ）的机械（xiè）有否清洗剂的残留；或（huò）者使用（yòng）无毒性的化学清洗剂，并对（duì）清洗程序进行适当的（de）设计和管理。

（２）农药（yào）。农药（yào）是用（yòng）于控（kòng）制或杀死害虫，通常包（bāo）括杀（shā）虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业（yè）或家庭卫生消（xiāo）毒剂等（děng）等。农（nóng）药的使用（yòng）范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都（dōu）有广泛的（de）应用（yòng）；其中，与食品安全质（zhì）量较为相关的是农（nóng）业（yè）生产（chǎn）中使用的农药。除了误食农（nóng）药的危险外（wài），农药对人体的（de）较大危害就是（shì）在食品中的残留。农药残留是指使用农（nóng）药后残存于（yú）生物（wù）体、食（shí）品和环境（jìng）中（zhōng）的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂（zá）质的（de）总称，是一种重要的化（huà）学性危害。当农药（yào）残留（liú）超过较大限量时，将对人（rén）畜（chù）产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物造成毒害。农药对人体（tǐ）的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚（shèn）至对人类生殖系统以（yǐ）及（jí）下一代的身体健康都（dōu）会有影响。

中（zhōng）国是世界上生产（chǎn）和（hé）消（xiāo）费农（nóng）药量较（jiào）大的国家之一（yī）。早在（zài）２０世纪（jì）５０年代，我国（guó）就大量应用农（nóng）药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农药（yào）残留严重，１９８３年（nián）已停止（zhǐ）生产和使（shǐ）用。近（jìn）年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫（chóng）剂和杀鼠剂等化学农药（yào）的广泛使用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的大量使用，使得农（nóng）药残留现象十分严重。研究发现（xiàn）农药污染有９０％是通过食（shí）品进入人体的，而（ér）只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通（tōng）过立（lì）法（fǎ）形成确定（dìng）农药（yào）的限制使（shǐ）用种类，并制定（dìng）残留限（xiàn）值。

（３）增（zēng）塑剂和（hé）包（bāo）装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增（zēng）塑剂（jì）和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种（zhǒng）迁（qiān）移决定了塑（sù）料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂（jì）在（zài）脂肪（fáng）性食品中（zhōng）迁移现（xiàn）象就比其他物料的食品更为严（yán）重。制定HACCP计划时，我们（men）应该了（le）解（jiě）当前（qián）食（shí）品包装（zhuāng）材料和（hé）塑料用（yòng）具存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建（jiàn）立（lì）相（xiàng）应的控制措（cuò）施（shī），对（duì）包装材料中增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的（de）检查（chá）和（hé）研究。

（４）其他化（huà）学物质。食品中含有的可能对人体健康产生（shēng）不良作用的化学（xué）物质，如兽药（yào）残留、化学（xué）添（tiān）加剂（jì）、有毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多（duō）氯联苯等，都是HACCP体系（xì）的危害分（fèn）析点。