3. 制定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与（yǔ）质量管理有关的，各主要部门（mén）和单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产（chǎn）工艺和工装设（shè）备的技（jì）术人、具备食（shí）品加工卫生管理和检验知识的（de）人员，其中，至少小组的负责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理及应（yīng）用知识的（de）培训。必要时，企业也可以在这方面（miàn）寻求外部（bù）人（rén）员的帮（bāng）助（zhù）。

3.2.收集（jí）和掌（zhǎng）握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设（shè）备布局情况和特（tè）点；生（shēng）产工序（xù）流程（chéng）情况（kuàng），如，原（yuán）料（liào）拼批、配料和添（tiān）加剂的使（shǐ）用情况，产（chǎn）品在（zài）各（gè）工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其（qí）是时间、温（wēn）度和产品滞（zhì）留时间（jiān）；加工过程中产品的流向，是否（fǒu）有交叉（chā）污染的可能；加（jiā）工现（xiàn）场清洁区和非清（qīng）洁区（qū），或产品被（bèi）污（wū）染（rǎn）的高险区（qū）和低（dī）险区之间的隔离情（qíng）况；设备和工器具的清洁（jié）方法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分工情况和（hé）卫生质（zhì）量活动；产品的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以（yǐ）下（xià）几个方面来描述：产品的（de）成分，如，加工产品（pǐn）所（suǒ）用的（de）原料（liào），配料和（hé）添加剂等；产品的组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是（shì）液体，呈胶状还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热（rè）、冷（lěng）冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需（xū）要低（dī）温冷（lěng）藏等；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用（yòng）或（huò）使（shǐ）用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流（liú）程图。流程图是进行危害分（fèn）析和识别关键控（kòng）制点（diǎn）时（shí）使（shǐ）用的工具，HACCP小（xiǎo）组可（kě）以用（yòng）它（tā）来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整个（gè）产品的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和（hé）装运（yùn）等与产品加工有关的所有环节，包（bāo）括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺（yì）、技术（shù）操作、质量要（yào）求（qiú）等（děng）的附加（jiā）说明（míng）等。流程（chéng）图绘（huì）出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查（chá）证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据（jù）流程（chéng）图的各（gè）工序环节，对消费者（zhě）的（de）身体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和物理（lǐ）因（yīn）素，进行（háng）危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三（sān）大（dà）类： 

3.5.1.生物危害（hài），如（rú）致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学（xué）品污染物，各种有毒（dú）化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及（jí）微生物代谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒素（sù）、黄（huáng）曲霉毒素（sù）、贝毒素（sù）等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个：.原料在种养、收获（huò）、运输过程（chéng）中形成或受环境的污染（rǎn）；在（zài）加工过程（chéng）中形（xíng）成或受污染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分析和（hé）确定相应控制措施的（de）工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析时，要从原（yuán）料（liào）的种养（yǎng）环节开始，顺着产品的生（shēng）产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在（zài）的生（shēng）物的（de）、化学的和（hé）物理（lǐ）的（de）危（wēi）害，即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危害是否显著危（wēi）害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳入（rù）HACCP计（jì）划的（de）监控（kòng）范围，要通过HACCP实施监控的，是（shì）在（zài）潜在危害（hài）中可能（néng）发生（shēng），而且一旦发生就会对消费者导致不可接受（shòu）的健康风险的（de）危害（称为显著危（wēi）害（hài））。 

要判断（duàn）潜在危害是（shì）否显著（zhe）危害，需要各企（qǐ）业HACCP计划（huá）的（de）制（zhì）定者们结（jié）合本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原料的来源，加工的（de）方式、方（fāng）法和流程等（děng）等，在（zài）调查研究（jiū）的基础上进行（háng）分析判断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很大的差异，甚至同（tóng）一种产（chǎn）品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途（tú）的（de）不（bú）同而有所（suǒ）不同（tóng）。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的（de）加工（gōng）过程中的拌糊工序，如果说拌（bàn）好面糊在（zài）高温（wēn）下停留时间过长，会利于病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒素的（de）产生，所以（yǐ）这一工（gōng）序（xù）时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工（gōng），如（rú）果（guǒ）该产品是（shì）以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么（me）巴氏杀菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就是一个显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），如果是供消费者煮熟后食（shí）用（yòng）的，那么就不（bú）是（shì）显著（zhe）危害。因此，在对危害的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具（jù）体情况具（jù）体分（fèn）析，切（qiē）不可生（shēng）搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预（yù）防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危（wēi）害相（xiàng）应（yīng）措施，通过（guò）这些预防措施将危害（hài）的产生和影响（xiǎng）消除或减少到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害可以需（xū）要多项措施，也（yě）可（kě）以（yǐ）一项措施来（lái）控制多个危害，如可以（yǐ）对原料进行验（yàn）收和（hé）筛选（xuǎn），甚至到产（chǎn）区作调（diào）查访（fǎng）问（wèn）；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添（tiān）加剂的使用量的控制；对产品进行（háng）加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵（jiào）、食（shí）品（pǐn）添加剂、气调包装等（děng）处理。各项控制措施（shī）应有明确的操作执行（háng）程（chéng）序（xù），并形成文（wén）字，以保证其得到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害（hài）确定（dìng）之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制点。关键（jiàn）控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施（shī）监控的生产环节，它可以是（shì）一个生（shēng）产工（gōng）序，也可（kě）以（yǐ）是几（jǐ）个工（gōng）序，这里要注意的是（shì），不要（yào）将关键（jiàn）控制点（diǎn）与生产过程的（de）其它（tā）质量（liàng）控制点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而它们所监控的对（duì）象是不同的。另外，关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）的选择应注意体现“关键”两个字，应避（bì）免设点太多，否则就会失（shī）去控制的重点。识（shí）别关键控制（zhì）点的方法是（shì）多种多（duō）样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和（hé）经（jīng）验（yàn）去进行分析判断（duàn）。也可以“判断树”（见（jiàn）图（tú））帮助识别关键点的供大（dà）家使（shǐ）用，这个（gè）判断树是帮助（zhù）识别关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依（yī）靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产（chǎn）流程的先（xiān）后顺（shùn）序，通过回（huí）答判断树依（yī）次提出（chū）的问题，逐个（gè）对每个（gè）生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们使用一种危害分（fèn）析工（gōng）作单（见表（biǎo）1），这张表综合（hé）了上述（shù）所要（yào）进（jìn）行的各（gè）项工作，完成了这张（zhāng）表后，我们就可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该（gāi）包（bāo）括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置 注明（míng）关键控制点所（suǒ）在（zài）的（de）生产工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却（què）工序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的显著（zhe）危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上要加以控（kòng）制的显著危害（hài），如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个（gè）关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值是可（kě）观察和（hé）可测量的指标（biāo），它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定（dìng）的状态（tài）。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感官（guān）指（zhǐ）标（biāo）值，如外观或组（zǔ）织，等等（děng）。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不一（yī）定是很（hěn）明显或（huò）容易得到（dào）的，那么（me）我们就需（xū）要进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标（biāo）、技（jì）术的实验研（yán）究等（děng）方（fāng）面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键（jiàn）限所造（zào）成（chéng）的损失，一些企业往往规定比（bǐ）实（shí）际关（guān）键（jiàn）限更（gèng）为严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在（zài）生产过程中（zhōng）根据（jù）操作限值作加工（gōng）调整（zhěng），以避（bì）免失控和采取纠编（biān）行（háng）动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限值是（shì）否有效（xiào）控制有关危害进行验证（zhèng），并保存（cún）好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划（huá）中重（chóng）要的部分，在监控（kòng）程序中要（yào）明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时（shí）间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量（liàng）证（zhèng）明（míng）书（shū）？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工（gōng）观测（cè），还是（shì）仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间（jiān）内（nèi）实施监测（cè）的次数，是连（lián）续监控（kòng）还是非连续的间断监控（kòng）？ 

――由谁负责监（jiān）控，是（shì）质量监督员还（hái）是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施是针（zhēn）对关键控制（zhì）点的关（guān）键限出现（xiàn）偏离，在危害出现之前（qián）所采（cǎi）取的纠（jiū）正（zhèng）措施。HACCP小（xiǎo）组可以根（gēn）据自（zì）己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个（gè）关键控制点确（què）定相（xiàng）应的纠（jiū）偏措（cuò）施，消（xiāo）除导致偏离的（de）原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对（duì）产（chǎn）品质量造（zào）成（chéng）的影响；是防止那些（xiē）卫生质量因（yīn）关键（jiàn）限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措施可（kě）通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行（háng）。在制（zhì）定纠偏措（cuò）施时应明确负责采取纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方（fāng）法；对（duì）受关键限（xiàn）偏离影响的（de）产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监（jiān）控信（xìn）息，是显示（shì）关键点受（shòu）控状态（tài）的证据。计划制定者要（yào）为每个（gè）关键点（diǎn）规（guī）定一（yī）个记录（lù）制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记录？由（yóu）谁记录？由谁审核？等等（děng），并（bìng）设计出统一、规范的记录图表。至于记录图（tú）表的具体式样，各企业（yè）可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格（gé）、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际（jì）观察或（huò）测定的数据／结（jié）果；关（guān）键限值；记录者的（de）识别（bié），如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复核人的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间等。企业在实施（shī）HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和（hé）真实（shí）性。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培（péi）训，或确（què）实具（jù）有（yǒu）较丰富质量管（guǎn）理经验（yàn）的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证措（cuò）施（shī） 

每个（gè）关键点所（suǒ）确定（dìng）的危（wēi）害是否得到了有效控制（zhì），须通过验证。一般对各关键点（diǎn）监控情况进行验证的具体（tǐ）做法，是对监控设（shè）备的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品有（yǒu）针对（duì）性的抽样作检（jiǎn）验分析；对监（jiān）控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格（gé）式样（yàng）进行（háng）编印，以便于（yú）查阅；计（jì）划表的（de）首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企业名称（chēng）、地址；产品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储运（yùn）和销售方（fāng）式、供应对象和食用方法等；计划的批准人（rén）及批准日期（qī）等内（nèi）容。如表2，一份HACCP计（jì）划的（de）格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参（cān）考。）