1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关（guān）的危害（hài）以及导致这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些（xiē）危（wēi）害对食品安全有（yǒu）重要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤（zhòu）对于预防和（hé）消除一个（gè）食（shí）品安全危害或（huò）将（jiāng）其（qí）减少到可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施（shī）HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过（guò）程，完（wán）善的质（zhì）量管理和严格（gé）的检测系统，确（què）保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫（wèi）生质量，在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）过程中应遵守（shǒu）的操作（zuò）规范（fàn）。具体可包（bāo）括以（yǐ）下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食（shí）品接（jiē）触面的条（tiáo）件和清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止（zhǐ）掺杂品；有毒（dú）化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇（gù）员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加（jiā）工（gōng）或生产过（guò）程的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化（huà）学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对（duì）消费者（zhě）导致（zhì）不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶（jiē）段与食品安全有重要关系的（de）危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产品初（chū）加工到（dào）终消费的食物链中（包（bāo）括原（yuán）料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建（jiàn）立的控制标准而采取（qǔ）的所有必（bì）要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正（zhèng）确（què）的操作（zuò）程（chéng）序并符合控（kòng）制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除（chú）一个（gè）食（shí）品（pǐn）安全危（wēi）害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可（kě）接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划（huá）中（zhōng）各要素是（shì）有效的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用（yòng）的除监测以外的其他方法（fǎ）、程序、试验（yàn）和评价。