一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与关（guān）键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视（shì）并逐渐应用于（yú）控制（zhì）食品安全质量（liàng）的一种（zhǒng）新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它（tā）包括了（le）从原材（cái）料到消费者制作（zuò）食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航（háng）天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全（quán）系（xì）统对航（háng）天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控制（zhì）手段（duàn）对食品安全质量的控制须依赖于终产品的（de）检验，要求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的（de）破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统的（de）品（pǐn）质控制（zhì）手段（duàn）存在着效率低、安全性能差的（de）缺陷，因此须要建立一种具有（yǒu）较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评价食（shí）品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统（tǒng）总的来说是合适的（de），从而提（tí）出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能出现危害的位置（zhì）或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改（gǎi）后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品法规（guī）的（de）制定（dìng）基础（chǔ）。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已大量出（chū）现在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中国（guó）家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训和执（zhí）行HACCP原理的法（fǎ）规。该（gāi）准则（zé）自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物危（wēi）险评价方面扩（kuò）展到化学和物理的（de）潜在危害（hài）的分析（xī）上，从而（ér）为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与立法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食（shí）品（pǐn）生产人（rén）员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南（nán）上提（tí）出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一（yī）个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所（suǒ）有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己的（de）HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实施（shī）的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰（tài）国等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄（qì）今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已（yǐ）成（chéng）为世界公认的能（néng）有效保证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商（shāng）检（jiǎn）局科（kē）学技术委员会食品（pǐn）专（zhuān）业技术委（wěi）员会（huì）从（cóng）１９９０年开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出（chū）口食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）中建（jiàn）立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则（zé）及一（yī）些（xiē）在食（shí）品加工方面的HACCP体系的（de）具体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病评（píng）价中也（yě）应用了（le）HACCP原（yuán）理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品（pǐn）、熟肉（ròu）及饮料（liào）等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一（yī）些（xiē）发达国家相比，我们的（de）研究及经验（yàn）总结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能（néng）引（yǐn）起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将（jiāng）会（huì）对（duì）我国（guó）对（duì）外（wài）贸易的发展起到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食品生（shēng）产领域中（zhōng）加（jiā）强宣（xuān）传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世界食品界接轨（guǐ）。