在（zài）HACCP的七（qī）个基本原理中（zhōng），原理一就是（shì）"危（wēi）害（hài）分析和预防措施（shī）"，要想做好危害分（fèn）析，食品加工者须获得潜在危害的（de）有关知识，弄（nòng）清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的（de）是食物中（zhōng）可能引（yǐn）起疾病或伤（shāng）害的情况或（huò）污染。这些危害主要分为三大（dà）类即：生物的危害（hài）、化学的危害和（hé）物理的危害。而在食品中发（fā）现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或（huò）腐败等，因为它（tā）们经常不是直接的与产品的安全（quán）有关，除非这些条件（jiàn）直接影响到食品的安全，否则，它们（men）不（bú）在HACCP计划（huá） 的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也（yě）就是（shì）说HACCP不是（shì）一个孤立的系统，而是建（jiàn）立在（zài）GMP和SSOP基础之上（shàng）的。它们（men）的关（guān）系在以后（hòu）的文章中（zhōng）还会具体（tǐ）谈到。

    在影响食品安全的三（sān）大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危（wēi）害包括有害的细菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品中的生物危害既有可（kě）能来自于原料（liào），也有可能来自（zì）于食品的加工（gōng）过程。微生物种类（lèi）繁多分布广泛，被划分成各种（zhǒng）类（lèi）型。食品中重要的微生物种类包（bāo）括：酵母、霉菌、细（xì）菌、病毒和原生（shēng）动物。酵（jiào）母、霉（méi）菌一般不引起食品中的生（shēng）物危害（虽然某些霉菌产生有害的（de）毒素，毒素属化学危害），只有（yǒu）细菌（jun1）、病毒和原生动物（wù）能引起食品（pǐn）的生物危害，使食品不安全。

    在生物危害中，有害细菌（jun1）引起（qǐ）的食品（pǐn）危害又占到90。细菌危害是指某些有害细菌（jun1）在食品（pǐn）中（zhōng）存活时，可以通过活（huó）菌的摄入引（yǐn）起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒（dú）素导（dǎo）致人类中毒。前者称为（wéi）食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其（qí）有（yǒu）无芽胞可分为芽胞（bāo）菌和非芽胞（bāo）菌，芽胞菌（jun1）有（yǒu）肉毒（dú）梭菌（jun1）、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽（yá）梭菌；非芽（yá）胞（bāo）菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲杆菌、致病性（xìng）大肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆菌、李斯（sī）特菌、沙门氏菌属（shǔ）、贺氏（shì）杆（gǎn）菌、致病性金黄色葡萄（táo）球菌、脓（nóng）性链球菌（jun1）和弧菌等。由于细（xì）菌是活的生命体，需（xū）要营养、水、温度以及空气条件（需（xū）氧、厌氧或兼性），因此通过控制这（zhè）些（xiē）因（yīn）素（sù），就能（néng）有效地抑（yì）制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可（kě）接受水平，例如，控（kòng）制（zhì）温（wēn）度（dù）和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀灭微（wēi）生物。

    病毒（dú）象其它微（wēi）生物一（yī）样到处存在。它们（men）非常（cháng）小，自身不能（néng）再生，病毒只有进入（rù）一个合适（shì）的寄主内时，才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行（háng）复制生长。与食（shí）品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒（dú）和诺活克病（bìng）毒。病毒传递到食品通常（cháng）与不良（liáng）的卫生状况有关，通过充（chōng）分加热产品和防止（zhǐ）加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫（chóng）也是需要有合适（shì）的寄主才（cái）能存活的生物。世界上有几千种寄生（shēng）虫（chóng），只（zhī）有约20的寄生虫能在（zài）食物或水（shuǐ）中发现，通过食（shí）品感（gǎn）染人类的大约有100种，它（tā）们主要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生（shēng）动物（wù）等。原生动物是单细胞动（dòng）物，食品中寄生的原（yuán）生动物有（yǒu）痢疾阿米巴、肠伯（bó）氏鞭毛（máo）虫等（děng），它们对（duì）人体都能造（zào）成危害。通过完全加热食品（pǐn）可以杀死所有（yǒu）食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类是天然（rán）的化学物质，如霉菌毒素、组胺（àn）、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它们主要存在于植（zhí）物、动物和（hé）微（wēi）生物中（zhōng）。二是有意添（tiān）加的化（huà）学（xué）药品--食品添（tiān）加（jiā）剂，如防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质（zhì）并不（bú）总是代表（biǎo）危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才（cái）会对（duì）消费者造成潜（qián）在的危害。第三类化学（xué）危害是无意地或（huò）偶然加入（rù）的化（huà）合（hé）物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有（yǒu）毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污（wū）染食品都有可（kě）能（néng）造成化学危（wēi）害（hài），这种危害较（jiào）难控制，也是我国目（mù）前遭受（shòu）贸易壁垒（lěi）较多的一种危害（hài）。化学（xué）污染可以发（fā）生在（zài）食品生产和加工的任何阶段（duàn）。要消除这种危害，须从种养（yǎng）殖的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消（xiāo）除。

    物理的危害包括任何在食品中（zhōng）发现的不正常（cháng）的潜在的有害的外来物，如玻璃（lí）、金属等。这（zhè）类危害是较常见的消费者投诉的问题，因为（wéi）伤害立即发生或（huò）吃后不久发生（shēng），并且伤害的来源是容易确认的（de）。

    对影响食品安全的任何（hé）危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接（jiē）受水平。由（yóu）于危害的（de）种类很多，且危害的种（zhǒng）类是（shì）随时随地不断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜（qián）在（zài）危害的有关知识，以确保食品安全。