目前，大多（duō）食品企业，特（tè）别是出口食（shí）品企业在HACCP原理的基础上（shàng）建立了食品安全管理体系，通（tōng）过（guò）建立和（hé）实施食品安全管理（lǐ）体系（xì），提高了（le）食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施（shī）食品安全（quán）管理体（tǐ）系过程中，由于种种原因，导致体系（xì）的建立和（hé）实施存在问（wèn）题，影响了体（tǐ）系在保证食品安全方面（miàn）的有效性。

　　体系建立和实施中常见问题（tí）：

　　领导重视不够：领导的重视和参与是（shì）企业建立和有效实施管（guǎn）理体系的关键。这里所说的领导（dǎo）重视不（bú）够（gòu），是指食品企业（yè）的管（guǎn）理者（zhě）没有把管理体系的（de）重视（shì）落实到行（háng）动上，没有（yǒu）使管（guǎn）理（lǐ）体系（xì）在组织的（de）各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导（dǎo）重（chóng）视和参（cān）与不够，使得整个组织（zhī）的人员对（duì）体系的（de）作用认识不（bú）足、学习（xí）不（bú）够，导致体系的文件（jiàn）规定得不（bú）到有效的执行，使体系（xì）和组织的实际管（guǎn）理要求出（chū）现了“两张皮（pí）”。

　　培（péi）训不（bú）足：许多企业的食品安全管理人员没有受到系统、有效、经（jīng）常（cháng）性的食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）体系知识的（de）培训。笔者在（zài）审核过程中，经常遇到许多人员（yuán）不知道（dào）体系（xì）文件规定的情况（kuàng）。这种培训的（de）欠缺，导致（zhì）食品企业建立的食品安全管理（lǐ）体系缺乏符（fú）合性和适宜性，也导致实际（jì）操（cāo）作偏离（lí）文件规定的情况时有发（fā）生。 

　　专业人员（yuán）缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困难的问题，而且还突出地存在缺乏（fá）掌握（wò）食品安全、食品检测和（hé）管理体系要求知识（shí）的专业人员的（de）问（wèn）题。食品企业（yè）由（yóu）于受种/养殖基地的（de）限制，大多位（wèi）于乡村或城郊，因受生活条件的影（yǐng）响，食品企业很难（nán）招到（dào）相关专业（yè）的高学历人员。企业保持和实（shí）施已建立（lì）的管（guǎn）理体系所（suǒ）需的合格的内审员（yuán）更是缺乏。

　　体（tǐ）系（xì）持续改进（jìn）性欠（qiàn）缺：由于存在（zài）以（yǐ）上问题，使得有些食（shí）品（pǐn）企业（yè）很难进行一次像样的内部审核（hé），普遍存（cún）在内部审核不深入、走过场的现象，难以（yǐ）发现体系（xì）运行中存在的问题，改进体系更（gèng）无从（cóng）谈起；即使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠正（zhèng），而不能够采取有效的纠正措施或（huò）预防措施，造成体系的（de）有效性大打折（shé）扣。

　　实（shí）验室检（jiǎn）测能力低：除了大型（xíng）的食（shí）品（pǐn）企（qǐ）业外（wài），许（xǔ）多小型（xíng）企业实（shí）验室不健全，缺乏检测设备（bèi）和检测人员。产（chǎn）品合格与否经常依（yī）赖官方的抽检或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体系要（yào）求的日（rì）常（cháng）监测（cè）工作的（de）开展实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问（wèn）题：

　　一（yī）是HACCP计划（huá）没有分品（pǐn）种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏针对性（xìng）。

　　二是流（liú）程图与实际不符，比（bǐ）如（rú）有些企业现场存在（zài）用两种（zhǒng）手（shǒu）段/工艺加工同一种产品，而在（zài）流程图（tú）中只列明一（yī）种，有（yǒu）的在（zài）原（yuán）料接收后有暂（zàn）存环节，但在流程图中（zhōng）没有体现等。

　　三（sān）是产品描（miáo）述没（méi）有体现安全特性方面内（nèi）容，对于产品特性（xìng）多描述为“富含维生（shēng）素（sù）、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等（děng）内容。

　　四是危害分（fèn）析不充分，应该分（fèn）析（xī）出的危害没有分析出来或（huò）危（wēi）害的描述过于笼统。比（bǐ）如，在原料验收环节，有的描（miáo）述化学（xué）危（wēi）害为（wéi）农药残留，而没有列明具体（tǐ）是哪些农药残留等。