4．政策和原理（lǐ）

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由上层管理者所制定的（de）政策（cè）是可发展、文（wén）件化（huà）、可实施（shī）以及可维持的。在实（shí）际操作时该体系的（de）各个（gè）要素是相互作用（yòng）且可控的，并且与外部要求保（bǎo）持一致。体系（xì）的（de）整个结果都应保持记录（lù）。

　　4．2食（shí）品安全政策

　　组织的上层（céng）管理者应定义、文件（jiàn）化其政（zhèng）策并使公众（zhòng）知（zhī）晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人（rén）力资（zī）源

　　组（zǔ）织的上层管理者应为（wéi）SFM体系的实施与控制提供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层管理者应指定一个食品安全小组组（zǔ）长（zhǎng），负（fù）责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全小（xiǎo）组，建立和维（wéi）持（chí）FSM体系，食品安全（quán）小组应由（yóu）综（zōng）合专业（yè）人（rén）员组成，具有相应的（de）知识和（hé）经验，以制定和执行FSM体（tǐ）系（xì）。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从（cóng）事与食品（pǐn）安全有关工作的人员应接受适当的（de）教育（yù）、培训，并具有技（jì）能（néng）和经（jīng）验（yàn）。

　　4．4食品安全管（guǎn）理体系（xì）

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确保确（què）定、评（píng）估（gū）该体系（xì）所有应用领域（yù）中已知潜在（zài）的（de）危（wēi）害，所评（píng）估的相关危害被控制，组织的产品不（bú）会（huì）伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描（miáo）述影响食品（pǐn）安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分析和对其进行充分（fèn）控制（zhì）的措施（shī）；

　　c．相关危害控制体系（xì）由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准（zhǔn）的程序和记（jì）录。

5．食（shí）品安全管理体系的设（shè）计（jì）

　　5．1数据和信息的（de）准备

　　5．1．1相关特征描述（shù）

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每种原料和配（pèi）料（包括添加剂（jì）和加工辅料）应给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产（chǎn）品／产品（pǐn）种类均应使用流程图。流程图应清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤

　　产品流程图包括的（de）每个加工过程都可能影响（xiǎng）食（shí）品安（ān）全，描述步骤时应说明相关工艺参数和／或（huò）应用范（fàn）围（wéi）。这些信息可（kě）以（yǐ）出现（xiàn）在流（liú）程（chéng）图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危（wēi）害（hài）分析的其他措施

　　优先于（yú）加工过程危害分析的所（suǒ）有（yǒu）相关措施（程序、活动和测量法），会（huì）影响引入危（wēi）害的概率和程（chéng）度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征（zhēng）

　　应描述每种（zhǒng）zui终产品的信息，包（bāo）括产品名称或相似确认；化学、生（shēng）物和物（wù）理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他（tā）用来（lái）描述（shù）产品的鉴（jiàn）定工（gōng）具应予说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途

　　应确定每种产品的潜在用户（hù）、与预期用（yòng）途（tú）相（xiàng）关的贮存、准备条件等（děng）。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种产品进行危害性分析（xī），并确保发生变化（见7．1．3）或有其他要求时（shí）也能（néng）进行危害（hài）性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在危害。危害的（de）确定依据（jù）5．1中的（de）zui初描述、具体经（jīng）验与外部信息，还（hái）包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与运（yùn）输时可能被引入物资的流（liú）行病（bìng）学和其他历史数（shù）据（jù）。

　　5．2．3确定相关危害（hài）

　　应（yīng）评（píng）估（gū）每种潜在危害（hài），并（bìng）根据其危害（hài）严（yán）重程度和发生概率界定等级。应明（míng）确从原料（liào）、加工到运输过程中危害可能（néng）介入或产生的（de）步骤。经常产（chǎn）生或程度严重（chóng）的危害应确定为相（xiàng）关危（wēi）害（hài）并由FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水平作为验证FSM系统的参数，并（bìng）作为（wéi）是（shì）否实施安全措施标准和（hé）关键限值的参数之（zhī）一。

　　5．2．5构造控制体系（xì）

　　所有（yǒu）相关危害应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定的可接受水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其（qí）水平（píng）的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求（qiú）

　　食品安全（quán）小组应制定CCP计划，CCP计划应经食（shí）品安全小组有关成员同意（yì）并（bìng）形成文件。为进（jìn）一（yī）步需要，CCP计划应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害产生有重大影（yǐng）响（xiǎng）时，兼顾考虑达到（dào）可接受水平需要（yào）的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应（yīng）选择（zé）相关控制参数以确定控制措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的（de）关键限值

　　对于每个CCP应（yīng）确定选定（dìng）的监测（cè）参数的关键限值。

　　5．3．4设（shè）计监（jiān）控体系（xì）

　　对于（yú）每个CCP均应建立监控体系。监测（cè）方法和频率（lǜ）应确定是否存（cún）在（zài）偏离（lí）关（guān）键限值的（de）产品并（bìng）在其消费之前及时（shí）撤（chè）出。监测结果（guǒ）应（yīng）由实（shí）施纠偏行动（dòng）的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于（yú）每个（gè）CCP，当监测结果表明（míng）关键控制点（diǎn）偏离关（guān）键限（xiàn）值时（shí），应建立相应（yīng）的纠偏措施，并（bìng）用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建（jiàn）立控制文件，以确定所有与食品安全（quán）相（xiàng）关的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织应建立可追（zhuī）溯体系，以确定产（chǎn）品批次、原料批次和加（jiā）工过程记录的关系。