3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小组（zǔ）成员是（shì）来（lái）自本企业（yè）与（yǔ）质量管理（lǐ）有（yǒu）关（guān）的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装（zhuāng）设备的技术人、具备食（shí）品（pǐn）加工（gōng）卫生管理和（hé）检验知（zhī）识（shí）的人员，其中，至少（shǎo）小组的（de）负责人应（yīng）接受过有关HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知（zhī）识的培训。必要时，企业（yè）也（yě）可以在这方（fāng）面寻求外部（bù）人（rén）员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握（wò）制（zhì）订（dìng）HACCP计划所需的有关资（zī）料，如：车（chē）间（jiān）和（hé）附属用（yòng）房图；设（shè）备布局（jú）情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如（rú），原料拼批、配料和添加（jiā）剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技（jì）术参数，尤（yóu）其是时间、温度（dù）和产品滞留时间（jiān）；加工（gōng）过程中产品（pǐn）的（de）流（liú）向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高险（xiǎn）区和低险区之间的（de）隔离情况（kuàng）；设备和工器具的清洁方（fāng）法（fǎ）；厂区环境卫生；人（rén）员分工（gōng）情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存（cún）贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以（yǐ）从（cóng）以下几（jǐ）个方面来（lái）描（miáo）述：产品的成分，如，加工（gōng）产品（pǐn）所用的原料，配料和（hé）添加剂等；产品的（de）组织及（jí）理（lǐ）化特（tè）性，如，是固（gù）体还是（shì）液体（tǐ），呈胶状还是（shì）乳状，其（qí）活性（xìng）水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的（de）方（fāng）法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐（yán）渍、熏制等，可对加工过（guò）程做个简述；包装，如（rú），罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否需要（yào）低（dī）温冷藏等；商品（pǐn）货架期，如，销售期限和较佳（jiā）食（shí）用期；产品（pǐn）的消费对（duì）象（如一（yī）般公众、婴（yīng）儿、年长（zhǎng）者）和食用或使（shǐ）用的方（fāng）法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质量（liàng）标（biāo）准，尤其要（yào）明确产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工（gōng）流程图。流程图是进行危（wēi）害（hài）分析和识别关（guān）键控制（zhì）点时使用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与（yǔ）产（chǎn）品加工有（yǒu）关的所有环节（jiē），包括产品的各工序之间的停留（liú）时间、描述产（chǎn）品（pǐn）加（jiā）工工（gōng）艺（yì）、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析（xī）并确定相应（yīng）的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序环（huán）节，对消（xiāo）费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物（wù）的、化学的（de）和（hé）物理因素，进行危害分析和识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的（de）的危害一（yī）般分（fèn）为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残（cán）留，违（wéi）规使用的（de）饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及（jí）微生物（wù）代谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导（dǎo）致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主（zhǔ）要有两个：.原料（liào）在种养（yǎng）、收获、运输过程中（zhōng）形（xíng）成或受环境的污（wū）染；在加工过程中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相应控制措施的工（gōng）作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种养（yǎng）环（huán）节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可（kě）能存在的生物的、化学（xué）的和物理（lǐ）的（de）危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并（bìng）非所有潜在的危（wēi）害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危（wēi）害中可能发生（shēng），而且一旦（dàn）发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的（de）危（wēi）害（称为（wéi）显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判（pàn）断潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定者们结合（hé）本企业产品生产的实际情（qíng）况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基（jī）础上进行分析（xī）判断。危害的显著性在不同的产品，不同（tóng）的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装（zhuāng）方式、预期用途的不（bú）同而（ér）有所（suǒ）不（bú）同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过（guò）程（chéng）中的拌糊工序（xù），如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过（guò）长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生，所（suǒ）以（yǐ）这一工（gōng）序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它（tā）不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹肉加（jiā）工（gōng），如果（guǒ）该（gāi）产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个（gè）显著危害，如（rú）果是供消费者煮熟后食用的，那么（me）就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具体情况具体分析，切不（bú）可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防（fáng）措施（shī） 。显著危害确定后，即要（yào）选定用于控制危害相应措施，通过（guò）这（zhè）些（xiē）预防措施将危（wēi）害的产生和影响消除或减少（shǎo）到可以接受的（de）水（shuǐ）平。控制一个（gè）危害（hài）可以需要多（duō）项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和筛（shāi）选，甚至到产区作（zuò）调（diào）查（chá）访问；对产品加工（gōng）过（guò）程的（de）时间、环境温度、添（tiān）加剂（jì）的（de）使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等处理。各（gè）项控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保证其得（dé）到有效地实施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要通（tōng）过HACCP计划实施（shī）监控的关键控制（zhì）点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害（hài）具（jù）体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几（jǐ）个工序，这里要注意的是，不要（yào）将关键控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点相混淆（xiáo），尽管它们有时（shí）会有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不（bú）同（tóng）的。另外，关键控（kòng）制点的选（xuǎn）择（zé）应（yīng）注意体现“关键”两个字，应（yīng）避免（miǎn）设点太（tài）多，否则（zé）就（jiù）会失去控制的重点（diǎn）。识别关键控制点的（de）方法（fǎ）是多（duō）种（zhǒng）多样（yàng）的（de），HACCP计划制（zhì）定（dìng）者可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断（duàn）。也可以“判断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助工（gōng）具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须（xū）依（yī）靠其专业知识，对（duì）拟实施监控的显著危（wēi）害（hài），按照（zhào）生（shēng）产（chǎn）流程的先后（hòu）顺（shùn）序，通过回（huí）答（dá）判断树（shù）依（yī）次提出的（de）问题（tí），逐（zhú）个对（duì）每（měi）个生产环节进行分析判断（duàn）。

在进行上述（shù）工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行（háng）的（de）各（gè）项工作（zuò），完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少应该包括以下七（qī）个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注（zhù）明关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点所在的生产工序或工（gōng）段（duàn），如罐（guàn）头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹肉的加工过程的（de）剥壳（ké）－剔肉－分级（jí）－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危（wēi）害 

注明需要（yào）在该（gāi）关键控制点上要加（jiā）以控制（zhì）的显（xiǎn）著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取（qǔ）的预防措（cuò）施所须（xū）满足或（huò）符合的（de）标准。关键限（xiàn）值是可观察和可测（cè）量的指标，它们可（kě）以是物理、化学和生（shēng）物（wù）参数，也（yě）可（kě）以是一种规定的（de）状（zhuàng）态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份（fèn）活度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指标值（zhí），如外观（guān）或组（zǔ）织，等等。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那（nà）么（me）我（wǒ）们就需要进（jìn）行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方（fāng）面收集（jí）有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了避免因偏（piān）离关（guān）键限所造成的损（sǔn）失，一些企（qǐ）业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程（chéng）中根据操作限值（zhí）作加工调整，以（yǐ）避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关键限（xiàn）值是否有（yǒu）效（xiào）控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什么，是（shì）温（wēn）度、时（shí）间还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用（yòng）什（shí）么方法（fǎ）进行监（jiān）控，是人工观测，还是仪器（qì）仪表自（zì）动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次数（shù），是连续监控还是（shì）非连（lián）续的间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员（yuán）还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的产品特（tè）点、生产工艺等实（shí）际情况，为每个关键控制点确（què）定（dìng）相应的纠（jiū）偏措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复（fù）和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离对产（chǎn）品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生质（zhì）量因（yīn）关键限出现偏离而受影（yǐng）响的产（chǎn）品对（duì）消（xiāo）费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头（tóu）的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关（guān）键（jiàn）限值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措（cuò）施（shī）可通过延长杀菌时（shí）间（jiān）的办法来（lái）进行。在制定纠（jiū）偏措（cuò）施时应明确负责采（cǎi）取纠偏（piān）措施的责（zé）任（rèn）人；具体纠偏的方（fāng）法；对受关（guān）键限偏（piān）离影（yǐng）响（xiǎng）的产（chǎn）品的（de）处理（lǐ）方法；对（duì）纠偏措（cuò）施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每（měi）个关键控制点的监控要形成（chéng）相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键（jiàn）点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并（bìng）设计出（chū）统一（yī）、规范的记（jì）录图表。至（zhì）于记录图（tú）表的具体式样，各（gè）企业（yè）可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下（xià）信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录的时（shí）间；产（chǎn）品的识别，即产品（pǐn）的品种、规格、型号，生产批（pī）号或生产线（xiàn）、班次；实际观察或（huò）测定的数据／结（jié）果；关键限（xiàn）值；记录者的识（shí）别，如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人（rén）的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等（děng）。企业在实（shí）施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实（shí）性。记（jì）录的复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经（jīng）验（yàn）的（de）人（rén）员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况进行验证的具体做法，是（shì）对监控设备的定期校（xiào）正；对原料（liào）、半成品或成品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用，每份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行（háng）编印，以便于查（chá）阅；计划表的首页，应列明（míng）文件（jiàn）编号（hào）；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储（chǔ）运（yùn）和销售（shòu）方式（shì）、供（gòng）应对象和食用方法等；计划的批准人（rén）及（jí）批准日期等（děng）内（nèi）容。如表2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的格（gé）式范例，谨供（gòng）参考。）