二、HACCP体系中危害（hài）的控制

（一）食品中常见的危害（hài）

危（wēi）害是指食品（pǐn）中存在（zài）的一些有害（hài）于（yú）人体健（jiàn）康的生物（wù）、化学和物理（lǐ）因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各种不同类型的危害（hài），任（rèn）何一种危害都有可能存在于（yú）食品加工、生产（chǎn）和（hé）销售（shòu）的各个环节之中。食品中常见的危害（hài）可分为生物性危害（hài）、化学性危害和物理性危（wēi）害等３大类。其中，对（duì）消费者而言，生（shēng）物性危害（hài）是较大较直接的危害（hài），有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引起食物中毒；而化（huà）学性危害则是一种（zhǒng）对（duì）人体健（jiàn）康有（yǒu）长期负面影响的危害。

１、生物性危害

食品中的生（shēng）物性危害（hài）主要是指生物本身（shēn）及其代谢过程（chéng）、代谢产物对食品原料、加（jiā）工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害较有可能会导（dǎo）致（zhì）疾（jí）病的广泛（fàn）爆乏，因此人们（men）对生物性危害较为（wéi）重视。食品中的生物性危（wēi）害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细（xì）菌（jun1）性危害（hài）。引（yǐn）起食物中毒的（de）细菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和（hé）立克（kè）次（cì）氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起（qǐ）的（de）危害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造（zào）成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类（lèi）、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究生物性危害的关键是针（zhēn）对具体（tǐ）生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生（shēng）产的食品（pǐn）中存在的生物性危害。因此，作为食（shí）品生产（chǎn）者，食品科技（jì）人员（yuán），必须对（duì）食品中致病菌的生物学特（tè）征、毒（dú）素产生的（de）条件及（jí）预防（fáng）控制措施有（yǒu）所了解。这对于制定HACCP计划（huá）和控制食品中（zhōng）的生物（wù）性（xìng）危害是非常（cháng）必要（yào）的。 

２、化学性危害

食品的化（huà）学性（xìng）危害是指有毒的化（huà）学物质污染食品而引起（qǐ）的（de）危害（hài），例如一些常见的化学性（xìng）食物中毒（dú）。化（huà）学性危害对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害（hài）），如具（jù）有至（zhì）癌性（xìng）或蓄积性的（de）化（huà）学（xué）物质（如汞）能在身（shēn）体（tǐ）里蓄（xù）积很（hěn）多年才被（bèi）发现；化学（xué）性危害（hài）对消费者的影响也可（kě）能是短期的（de）（即急性危害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地（dì）壳中（zhōng）的元素大量进入人类环境（jìng），与此（cǐ）同（tóng）时大（dà）量的有机化合物也（yě）随化（huà）学（xué）工业（yè）进入人类环境，从（cóng）而造成水源、大（dà）气、土壤和食物等广泛性的化（huà）学污染。食品的化学性危害在产品（pǐn）生产的任一阶（jiē）段都有可（kě）能发生（shēng），包括食品原（yuán）料的种植生长（zhǎng）、食品的生产（chǎn）制造以（yǐ）及成品的消（xiāo）费（fèi）。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥（féi）、生长促进剂等）是较常（cháng）发生化学性危害的环节。

如（rú）果按污染物质的性（xìng）质分（fèn），食品中（zhōng）的化学（xué）性危害又可（kě）分为（wéi）以下几类：

（１）化学清（qīng）洗剂（jì）。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化（huà）学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管（guǎn）道工程（chéng）的（de）管（guǎn）道和（hé）加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操（cāo）作过程中（zhōng）飞溅到附近的食品上（shàng）。

因此在（zài）制定HACCP计（jì）划时，须（xū）注意控制清洗操（cāo）作过程中（zhōng）的化学性危害。例如：检（jiǎn）查（chá）已清洗的（de）机械有否清洗（xǐ）剂（jì）的残留；或者（zhě）使用无毒性（xìng）的（de）化学清洗剂，并（bìng）对（duì）清洗程（chéng）序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用（yòng）于控制或（huò）杀（shā）死害（hài）虫（chóng），通常包括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用范围较（jiào）广，无论在农（nóng）业、工业、航（háng）海（hǎi）和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食（shí）品安全质（zhì）量较为相关的是农（nóng）业生产中使用（yòng）的农药。除了误食农药的危险外，农药对人（rén）体的（de）较（jiào）大危害（hài）就是在食品（pǐn）中（zhōng）的（de）残留（liú）。农药残留是（shì）指使用农药后残（cán）存于（yú）生物体、食品和（hé）环境（jìng）中的微（wēi）量农（nóng）药原体、有毒（dú）代（dài）谢物、降解物和杂质的总（zǒng）称（chēng），是一种（zhǒng）重要（yào）的化学（xué）性危（wēi）害。当农药（yào）残留超过（guò）较（jiào）大限（xiàn）量时，将对人畜产（chǎn）生不良（liáng）影响，甚至会通（tōng）过食物链对（duì）生态（tài）系统中的生物造成毒（dú）害（hài）。农（nóng）药对人（rén）体的危害，包（bāo）括致（zhì）畸（jī）、致（zhì）突变、致癌，甚至对人类（lèi）生（shēng）殖系统以（yǐ）及下一代的身体健康都（dōu）会有影响。

中（zhōng）国是世界（jiè）上生产和（hé）消（xiāo）费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代（dài），我国就大量应用农（nóng）药来（lái）防治作物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主要使用（yòng）有（yǒu）机氯农药六（liù）六（liù）六和滴滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生产和使用。近年（nián）来杀虫剂、除（chú）草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农（nóng）药的广泛使用，特别是有机磷（lín）杀虫剂农药的大量使用（yòng），使（shǐ）得农药（yào）残留现象十分（fèn）严重。研究发现农药（yào）污染有９０％是通过（guò）食（shí）品（pǐn）进入人体的，而只（zhī）有１０％是通（tōng）过大气和（hé）饮（yǐn）水进入人（rén）体的（de）。因此有（yǒu）必要（yào）对（duì）食品中的农药残（cán）留（liú）进行管理（lǐ）和（hé）监督，例如（rú）通过立（lì）法形成确定农药（yào）的（de）限制（zhì）使（shǐ）用（yòng）种类，并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接（jiē）接触，从而迁移进（jìn）入食品。这种迁移决定了塑料添（tiān）加剂（jì）成分和食品类型，例如增（zēng）塑剂和其他塑料添（tiān）加剂在脂（zhī）肪性食品（pǐn）中迁移现象就（jiù）比其他物（wù）料的食品更为（wéi）严重。制定（dìng）HACCP计划时（shí），我们应该（gāi）了解当前食品（pǐn）包（bāo）装（zhuāng）材（cái）料和塑料用具存在的问（wèn）题，并在HACCP体系中建立相应的（de）控制措施，对包装材料中（zhōng）增塑剂和其他塑料添加剂的迁移（yí）现象进（jìn）行必要（yào）的检查和研究。

（４）其（qí）他（tā）化学物质。食品（pǐn）中（zhōng）含有的可（kě）能对人（rén）体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的（de）危害分析点。