危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危（wēi）害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组（zǔ）成的一个质量保证系统的管（guǎn）理（lǐ）方式。通（tōng）过对食品的加工生（shēng）产包（bāo）括从原料到消费（fèi）者（zhě）的整个过（guò）程的危害控制（zhì），将食（shí）品（pǐn）安全（quán）卫生危（wēi）害消除或降低至安全的（de）水平。HACCP的（de）概念起源于廿十（shí）世纪五十年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与美国（guó）部队的Natick实验室共同提出，主（zhǔ）要运（yùn）用于航（háng）空制造工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计划提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产的（de）过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序（xù）应用于宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时（shí），大多数（shù）食（shí）品的（de）质量和（hé）安（ān）全性多以终产品检验方式检（jiǎn）验，要确（què）保食品的（de）安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对（duì）所（suǒ）有（yǒu）的成品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的（de）食品（pǐn）已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防性（xìng）体系（xì），防止生（shēng）产过程中（zhōng）危害（hài）的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前已在越来越多（duō）的国家，尤其是发（fā）达（dá）国家的食品（pǐn）加工行业中（zhōng）得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰（lán）和日（rì）本（běn）等（děng）国家和地区食品卫（wèi）生主管机构，以至（zhì）联合（hé）国FAO／WHO的食品法典委员会的（de）认（rèn）可。七（qī）十年代初，美国国家食品（pǐn）及药物管理局（jú）（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂在产品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建（jiàn）立（lì）HACCP；2002年1月（yuè）22日美国（guó）的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产（chǎn）品（pǐn）加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用于食用鸡、水产品等几（jǐ）十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家（jiā）质（zhì）量监（jiān）督检验检疫总局2002年（nián）4月（yuè）29日颁布的《出口（kǒu）食（shí）品生（shēng）产企业卫（wèi）生（shēng）注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品生（shēng）产企业卫生要求》明确要求出口食品生产（chǎn）企业,须按照国际（jì）食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准（zhǔn）则》的（de）要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操（cāo）作规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华人民（mín）共和国国家标准（zhǔn）《食品企业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品加（jiā）工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健（jiàn）康（kāng）食品等不同（tóng）方面的强（qiáng）制性要（yào）求或指（zhǐ）南和所有加工人员都（dōu）要遵从的卫生标准（zhǔn）原则，主要（yào）涉及加（jiā）工厂的员工（gōng）及他们（men）的行为（wéi）；厂房与地面，设备及工（gōng）器（qì）具；卫生操作（例（lì）如工序、有害物（wù）质控制、实（shí）验室检测（cè）等）；卫生（shēng）设施（shī）及（jí）控制（zhì），包括使用（yòng）水，污（wū）水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设（shè）计（jì）和（hé）工艺；加工和控制（例（lì）如（rú），原（yuán）料接（jiē）收、检查（chá）、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加（jiā）工用水的安全；食品接（jiē）触（chù）面的状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防（fáng）交叉污染；维护（hù）洗手间（jiān）、手消毒间、厕所（suǒ）的卫（wèi）生设施（shī）；防止食品掺杂；适当（dāng）地标（biāo）记（jì）、贮存和使用有（yǒu）毒成（chéng）分（fèn）；员工健康状况的控制（zhì）；排除（chú）虫害。这8个方（fāng）面均有对应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回（huí）收程序,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前（qián）提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯（sù）和回收（shōu）产（chǎn）品（pǐn）。要建立回收（shōu）程序并（bìng）测试（shì）该（gāi）程序是（shì）否如设（shè）定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的（de）预（yù）防性维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效（xiào）实施，并使（shǐ）整个公司取得（dé）成功，较重要的（de）是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划（huá），并接受其中的（de）教（jiāo）育和培训。