用于（yú）饲养食用动（dòng）物的激素、生长调节剂和抗生素（sù）等兽药可通过食物链进（jìn）入人体。其中（zhōng），激素和生长调节剂能引起（qǐ）毒性（xìng）反（fǎn）应，在许多国（guó）家（jiā）都已（yǐ）被禁（jìn）止用于食用动物；而抗生素能在（zài）染病个体上潜伏（fú）严重的变应原性反应，其（qí）使用也（yě）受到严格控制（zhì）。

化学添加剂（jì）的滥用造成（chéng）食品的濡在危害。例如，防腐剂（jì）亚硫（liú）酸钠用于酸性食（shí）品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件（jiàn）下产生的二氧化硫气体会损害（hài）患有哮喘病的工人或（huò）消费者（zhě）的身（shēn）体健（jiàn）康；此外硝酸盐和亚（yà）硝酸（suān）盐对人（rén）体也有致癌的危害，也选（xuǎn）择合适的（de）替代物来避免其危害。即使是使用“天然添（tiān）加剂”，也应小（xiǎo）心谨（jǐn）慎（shèn），因为很多的天然植物提取物也（yě）有毒性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠道进入食品造成危（wēi）害。有（yǒu）毒金属进（jìn）入食物链的渠道主（zhǔ）要有：环境污染、土壤、器械、用具（jù）以及（jí）烹调容器、加工容器（qì）、贮藏容（róng）器；加工用水（shuǐ）和农业化学物的使用等等。特别值（zhí）得注（zhù）意（yì）的是来（lái）自（zì）环境污染的镉（gé）和铅、鱼（yú）类中富集的汞（gǒng）以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危害（hài）分（fèn）析中要研究的主要内容，需要建立（lì）相应的控制措施。

超（chāo）标使用硝酸（suān）盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会（huì）造成食品危害（hài）。必（bì）须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具有足够的（de）认（rèn）识，如氮（dàn）肥的使用通常会使果蔬（shū）食品的硝（xiāo）酸盐含量（liàng）超樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们（men）须对这（zhè）些危（wēi）害（hài）有多面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危（wēi）害，这（zhè）是一种工业上广泛使用的有机化合物，具有毒性，是（shì）稳定的环（huán）境（jìng）污染物，在许多国家都被严（yán）格限（xiàn）制使用（yòng）。多氯联（lián）苯通过（guò）环境（jìng）污染富（fù）集（jí）于鱼类（lèi），并（bìng）通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危（wēi）害健（jiàn）康（kāng）。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织（zhī）中具有较（jiào）高的含量（liàng）水（shuǐ）平，在HACCP系（xì）统危害分析中（zhōng）要密切关注这些问题，并（bìng）严（yán）格控制原料的来源。

３、物理性危害

物（wù）理性危害在食品（pǐn）加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性（xìng）危害主（zhǔ）要（yào）是指一（yī）些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑（xiè）、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用（yòng）者（zhě）造成咽喉、肠胃等部位的物理性损伤（shāng）；此外，也包括放射性物质和辐射对人体的伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要（yào）注意严格控制，物理性危害（hài）是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过（guò）控制措施可以防止、消除或减少某一危害（hài），使（shǐ）其（qí）安全水平达到可接受程度的一个（gè）点（diǎn）、步骤或过程（chéng），即关键控制点是指加工工序中（zhōng）一旦失（shī）控（kòng）则有可能对人体健康产生（shēng）不可忽视的危害的环节。HACCP系统（tǒng）是围（wéi）绕关键控制点建立的，除了（le）关键控制点外，HACCP系（xì）统还（hái）建立了（le）一些过程（chéng）控制点来帮助（zhù）控制整个操作过程的完整（zhěng）和（hé）协调。所谓“过程控制（zhì）点（diǎn）”是（shì）指（zhǐ）在工序中一旦失控，不一定会（huì）对人（rén）体健（jiàn）康和食品卫（wèi）生安全不能忽视的危害的环节（jiē）。由此可见，确定和区（qū）分好“关（guān）键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的（de）控制因（yīn）素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区别关（guān）键的（de）控制点和（hé）过程控制（zhì）点需要（yào）由经验（yàn）的食（shí）品质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确（què）的检查和研（yán）究而确定。如果觉得实在难以区（qū）分，可通过这样一个原则来区（qū）分：假设该控制点失去控（kòng）制时（shí），产品是（shì）否（fǒu）会对人体健康产生（shēng）严重危害，如果（guǒ）会（huì）产生危害，则（zé）该控制点就须（xū）作为关（guān）键控制点来（lái）管理；如（rú）果不（bú）会，则该控制点就是过程控（kòng）制点。有（yǒu）效操（cāo）作和管理（lǐ）关键控（kòng）制点对食品的安（ān）全质（zhì）量具有决定性（xìng）作用，因此须（xū）引起注意。